順紋就是順着牛肉的纖維紋路,在牛肉上可以明顯的看到有一條條的纖維紋路,順着這個紋路就是順紋。橫着牛肉的纖維紋路,就是逆紋。牛肉和羊肉纖維組織較粗且筋多,肉質易老。
因此可采用逆紋切(橫切):橫着肉的纖維紋路切,也就是刀和肉的紋理呈90度垂直切、以破壞紋路纖維,肉質更好入口。正确的切法:逆紋切。
錯誤的切法:順紋切。如果順着紋路切,被留下的筋絡會使煮後的牛肉口感幹柴、不易咀嚼。
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