（白斬雞）白切雞介紹：白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴着無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特征為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。菜品制作：曾韶東，高級中式燒臘師，中國烹饪協會會員，從事飲食行業有10餘年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鑽研，傳道授業，在國内外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極緻的同時，還自行嘗試創新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵菜式。原料：肥嫩光雞1隻（約1250克）。調料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。白切浸鹵配方：藥材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。其他材料：鹽250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗淨拍扁），放入鹽、味精，将

草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少也不會弄髒鹵水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切雞水。适用：浸鹵白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類産品。白切雞蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克， 蔥白茸（紅 蔥茸 ）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。制法：将500克左右 的花生油放在 鍋裡燒開，燒至185度（以出 現青煙為準）， 然後把 油倒 入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。适用：作為白切雞等鹵味的蘸料。

制作方法：

（1）把光雞去内腔洗幹淨并去除黃色的 雜質，去 除所有内髒，清洗幹淨，把腳自然彎曲進雞肚内。（2）手拿住雞頭 與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中。讓白切雞浸鹵自然浸沒整 隻光雞，調文火 ，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。

（3）取下蓋子，将雞 撈出後放入早已準備 好的 冰水中 靜置10分鐘左右。

（4）将雞從冰水中 取出， 擦幹 雞身上 的水分，即成成品的白切雞。

斬件程序：

1、将制作好的雞瀝幹 水分，放在砧闆上 ，砍下 雞脖子---砍下 雞

翼---刀近雞身，砍下雞腿。

2、從雞 身的側部下刀将雞 身一分為二---小心剝下 雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，将上一步砍下 來雞的背部那 一塊肉再一分為二。

3、将雞頭砍下 ，放在 盤首 ，将雞 脖子砍段，放在雞頭的後面（碟子 中央）---将雞背 部那2塊肉斬 塊後按原樣 擺好入 碟，擺在雞 脖子 的周圍---将雞 肚子部位那一塊肉斬 塊，按原樣 鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。

4、将雞 翼斬件，按原形擺 在碟頭的 兩端 ，保持對 稱---将雞 腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。

5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。要點：斬件的時 候要 選擇較重的道 具，一 刀斬斷，不可 藕斷絲連，而且在操作時 要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性 ，上碟 後才會美觀。

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