王建華
陝南人辦紅白喜事時親朋好友都要随禮道賀，主家皆會傾其所有熱情款待，俗稱待客。待客時，煙酒、果盤、涼菜、熱菜等一應俱全，各種美食極大豐富，盡可能地滿足着不同人的口味，撬動每個人的味蕾，清蒸小酥肉自不可少，常常成為壓軸菜。
待客、坐席均有講究。到了飯點兒，賓客按照安排入座。八人一桌，年長者坐在上席，依次入座，一輪坐不完，再來下一輪，直至所有賓客坐完為止。上菜時，先上煙酒和花生、瓜子、糖果、蝦片或鍋巴等四樣果盤，然後上四葷四素八個涼菜，坐在上席的長者不動筷子，其餘人不可先動，否則視為無禮。長者發話：“大家開始吧”，方可動筷。接着開始喝酒，從長者開始，一人一杯循環轉圈，大家相敬如賓。
酒過三巡，就開始上熱菜了。一般最少八個菜，多以豬肉為主，青椒肉絲、辣子肥腸、條子肉蒸碗等一一上桌。條子肉蒸碗當屬男人們的最愛，寬約三指、長一拃，用糖漿上色，油光發亮，非常饞人。因為條子肉太肥、塊太大，小孩和婦女一般是不敢下筷的，他們就盼着清蒸小酥肉“隆重登場”。孩子們左顧右盼，心裡那個急啊仿佛蟲蟻撓心坐立不安，有的幹脆不動筷子了就等小酥肉了。千呼萬喚，小酥肉終于上桌了，可顧不得那麼多規矩了，先站起來夾一筷子占在碗裡再說，一個個吃着碗裡的，看着桌上的。看着孩子們的饞貓樣，大人們總是深深的吸溜下鼻子，聞聞香味兒，樂呵呵的看着孩子們狼吞虎咽，等孩子打着飽嗝吃不動了，才仔細品嘗小酥肉，一個個對酥而不爛，肥而不膩，醬香濃郁，香氣襲人的小酥肉贊不絕口。吃過小酥肉，再上一道“掃席湯”（西紅柿雞蛋湯或胡辣湯），一撥宴席就結束了。
清蒸小酥肉之所以備受人們的青睐，因為它是用三瘦兩肥的精品五花肉經過腌、炸，再清蒸耗去了油脂，既沒有肥肉的油膩，又沒有瘦肉的柴感，酥軟糯柔，入口即化，所以老幼皆喜。它的制作方法如下：
先将新鮮的五花豬肉洗淨，切成手指粗細，一寸長；将适量鹽、料酒、老抽拌入肉塊中攪勻，腌3小時；打入雞蛋拌勻，撒入一些幹紅薯澱粉，使肉表面均勻的粘滿澱粉；鍋裡倒入食用油，燒開，将拌好的肉條入鍋炸至顔色變紅撈出（如果想吃鮮炸小酥肉，炸到顔色變黃，外焦裡嫩即可）；加入适量蔥姜蒜段、幹辣椒段、大料、老抽、鹽和少量高湯，放入碗中上鍋蒸一小時即可。
現在人們富裕了，生活條件好了，陝南待客雞鴨魚肉樣樣俱全，但是，人們更好一口兒清蒸小酥肉，它仍然是餐桌上的主角，一直都是壓軸菜。
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