雞蛋真的有很多做法，但制作方式殊途同歸，總歸離不了煮、炒、煎。

坐在西式餐廳裡，看看手中的菜單，又見鄰座餐盤裡看着貌似美味的一種食物，我問服務員這是什麼，答：水波蛋。嗯，指指邊上，我說，就要它了，一樣的來一份。

菜上桌，底下是面包，然後鋪一層生菜，夾着三文魚，再上面就是澆了汁的水波蛋，從外面嫩滑的蛋白裡還能隐隐看出裡面流動的蛋黃。一不小心，叉子碰破了蛋白，金黃的蛋黃就流淌出來，我急忙湊上嘴咬了一口，心想，這其實就是我們小時候溏黃的水潽蛋吧。

小時候外婆經常煮水潽蛋給我當點心，水煮沸，敲兩個雞蛋入水，盡量小心輕放，否則蛋黃很容易散了，就既沒賣相又不好吃了。盛起來，放糖和酒釀，酸酸甜甜，可媲美酒釀小圓子。有時候，待客也用這個。如果沒有酒釀，我就讓外婆燒鹹口的，稍許放些鹽。我喜歡吃溏黃的，所以蛋不能在水裡煮太久，否則就老了，盛起來也得盡快吃。現在所謂水波蛋應該煮好放冷水裡激過，所以蛋白凝固光滑，裡面的蛋黃也不會變老。

說到溏黃，現在還有個名稱叫“溏心蛋”，其實也就是雞蛋煮熟蛋黃流動而已，這或許來自粵語，而在日本人口中這種蛋品叫“溫泉蛋”。我第一次在日本見“溫泉蛋”，真的是在溫泉，箱根的山上大湧谷，所謂“黑蛋”就是把蛋放在溫泉裡煮，溫泉裡富含鐵質，在煮蛋的過程中，鐵與硫化氫産生化學作用變成硫化鐵，所以蛋殼就變黑了。平常面館裡的溫泉蛋當然就不是真的雞蛋放在溫泉裡煮了，而是帶殼放在熱水浸泡，總之就是溏心蛋而已。

除了水波蛋、溫泉蛋，西餐中還有一種制作蛋的方式，叫“西荷蛋”，大概是西式荷包蛋的簡稱。我最早吃到這種蛋，是在港彙的“新元素”，他們的早午餐中有各種煎蛋炒蛋，其中一款就是“西荷蛋”。其實就是把蛋攤成餅狀（不放面粉的），裡面放些切碎的方腿、番茄、彩椒、蘑菇、洋蔥等，再卷起來，成大大的餃子狀。一般高級酒店自助早餐都有這一道蛋品。當然叫法各不相同。

記得多年前去香港采訪賽馬，在馬場用餐，看着一個小哥在炒蛋，問我要什麼，我說西荷蛋，他不懂，然後他不會講普通話我不會粵語，比劃了半天，正想放棄，搞個太陽蛋算了，忽然福至心靈，omelet，我說，他恍然大悟，為了吃這一口我終于想起了它的英文原名！後來我才知道，這種方式制作的蛋在粵語裡叫“奄列”（感覺就是音譯）。在内地的酒店，我也曾有說“西荷蛋”不被理解的時候，當然通過解釋我終于吃上了，反正叫它“蛋卷”“蛋包”等等什麼的都有。

關于雞蛋，真的有很多做法，傳統的有鹵蛋、炒蛋、荷包蛋等等，西式的，前文所說水波蛋、溫泉蛋、西荷蛋都是。當然，有的隻是名稱不同，制作方式是殊途同歸的——總歸離不了煮、炒、煎。比如美式炒蛋，隻是不起油鍋，不把蛋炒老而已，而太陽蛋應該就是單面的荷包蛋了。（錢亦蕉）

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