皮蛋也叫松花蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制後的蛋類食品，因蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。它是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國内廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

皮蛋，将生鴨蛋腌入石灰和谷殼中約50～100天，就變成了半透明的藍綠色，看起來會老許多，因此英文名為“一千歲”。它的質地堅實，味道濃郁而略帶腥味，是中國的美食，通常去殼切片後蒸煮，并放涼供食

皮蛋的營養價值

皮蛋較鴨蛋含更多礦物質，富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素E。

皮蛋的作用和功效

市場上銷售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，可依個人喜好選擇。購買皮蛋時，可以注意是否有質量認證标志。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顔色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不适合購買，建議應選購包裝完整、标示清楚的産品。購買時也要注意制造日期，并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。

選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

1、掂

将皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質較差；

2、搖

用手取皮蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的皮蛋無響聲，質量差的則有聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

3、看殼

即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過程中往往有可能滲入過多的堿，從而影響蛋白的風味，同時細菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質；

4、品嘗

松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開後，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。

皮蛋的食用方法

1、直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。

2、 直接拌姜片或啤酒食用。

3、 制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。

皮蛋的做法大全

皮蛋瘦肉粥的做法

主料：皮蛋2個、豬瘦肉餡300克；

輔料： 米50-100克、姜絲、蔥、油菜；

調料：鹽、雞精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。

1、将皮蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分别切成碎末；

2、将米洗淨後放入電汽鍋中加适量水，調控器調置16分鐘（或按粥鍵）；

3、坐鍋點火，倒少許食用油，待油熱時放入姜末，肉末，加适量清水，再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出；

4、将皮蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻，食用時放香油、蔥花即可。

涼拌皮蛋的做法

主料：皮蛋 (3個)

調料：蒜米 、 調味鮮 、 蚝油、麻油 、 辣椒油 生抽

1、準備好皮蛋，蒜瓣，生抽

2、蒜瓣用刀折成蒜米

3、加入生抽，加入耗油

4、加入辣椒油，麻油拌勻待用

5、每個皮蛋切成四小點，并将切好的皮蛋擺盤

6、澆上拌好的調味汁，吃的時候拌勻即成

皮蛋魚片湯的做法

主料：魚片、皮蛋

1、把魚切成片

2、魚片有用鹽 料酒 蛋清腌制

3、皮蛋切成塊，香菜、 姜切好待用

4、少許油爆香姜片，加水煮微沸下漿好的魚片

5、加入皮蛋

6、用鹽 生抽調味，最後撒白胡椒和少許香菜。起鍋前可淋少許香油

過量食用皮蛋的危害

1、蛋白質變質

很多人在平時生活中都非常喜歡吃皮蛋瘦肉粥、涼拌皮蛋，适當的食用的确十分美味，但如果過量食用的話對人體的危害卻是非常嚴重的。很多人都不知道皮蛋也會影響到人體健康，專家提醒蛋這種食物少吃無妨，卻不能過量食用。這是由于皮蛋的腌制過程十分的複雜，通常都是用茶葉、石灰泥包裹制成的，因此在制作過程中就難免會使用大量的兒茶酚、鞣酸和氫氧化鈉，這些物質會侵入蛋體的蛋白質中。

從而導緻蛋白質分解、變質，因此腌制成功的松花蛋中不僅營養價值的遭到了嚴重的破壞，同時大量食用還有可能會過量攝取變質的蛋白質，從而導緻中毒。

2、鉛中毒

皮蛋雖然美味，但其中所含有的營養卻非常的少，除此之外在皮蛋中還含有大量的鉛。如果在平時生活中過量的食用的話，就會導緻鉛攝取過量因此出現有鉛中毒的情況。因此很多人在購買皮蛋的時候都會選擇一些無鉛皮蛋，然而專家提醒無鉛松花蛋同樣含鉛，隻是其中的鉛含量比較少而已。因此這種皮蛋成年人适當食用還行，對于兒童還是少吃為好。

在制作皮蛋的時候還會大量使用純堿、石灰、鹽、黃丹粉，這些物質按照一定比例混，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，這樣兩個星期後美味可口的松花蛋就制成了。而且其中的黃丹粉就是氧化鉛，松花蛋就會受到鉛的污染。

3、影響智力發育

我國中醫指出兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，并且通常新陳代謝都十分的旺盛，一些所謂的“無鉛”蛋中的微量鉛很容易被兒童所吸收。一旦進入兒童體内就很容易存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，長此以往勢必會導緻牙齒以及骨骼中鈣的流失，因而嚴重的影響到兒童的正常骨骼生長以及牙齒生長。除此之外，皮蛋中的鉛還有可能會導緻孩子出現侏儒的危險。

皮蛋對于兒童而言是十分不健康的，其中的鉛還有可能會導緻兒童出現有發育不良、食欲減退、胃腸炎等病症， 嚴重的話還有可能會影響兒童的智力發育。

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