大多數人談起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子裡的吃貨基因作祟，也是為了給自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和親戚朋友們說起市面上賣的面包西點，對添加劑簡直談虎色變。

面包裡的添加劑真的那麼可怕嗎？今天帶領大家走進面包中的添加劑，了解添加劑在面包制作中的作用和應用。

烘焙過程中常用的“添加劑”

化學膨大劑主要分為小蘇打、臭粉和泡打粉等。

小蘇打

即碳酸氫鈉(NaHCO₃)，是強堿與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶于水時呈現弱堿性。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。但因為碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。

臭粉

學名碳酸氫铵(NH4HCO₃)，主要用于餅幹等酥點的加工，60℃以上迅速揮發，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留後可使食品帶有異臭，影響口感。

泡打粉

又稱速發粉或泡大或蛋糕發粉，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。是一種複合性化學膨大劑，有堿劑、酸劑、填充物(玉米澱粉)配合而成。随後又推衍了快速反應泡打粉和慢速泡打粉，根據産品需求，在制作的不同階段釋放氣體，産生不同的制作效果。

雙效泡打粉

一般由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及澱粉等複配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性，其反應分為前後兩段産生氣體水分作用。

這種發粉适合用于一般烘焙産品，尤其是蛋糕。在面糊攪拌操作時段，發粉因受到溫度的影響，先釋放1/5-1/3的氣體，使面糊内部的筋度得到松弛，使面糊的狀态得到改善作用而氣體保留在面糊的内部；

在面糊進行烘烤時，随着溫度的升高，氣體逐漸釋放出來，完全吻合面糊在烘烤是受熱膨脹的需要，盡而是蛋糕膨脹品質得到最佳的效果。

(烘焙彈性)雙效泡打粉在面糊體内能釋放均勻的氣體，使面糊體内的氣體均勻，緻使烤成的蛋糕氣孔細密而均勻，進而使産品組織結構達到完美膨脹的品質。

其在人體的最終代謝産物主要為氯化鈉(即食鹽)及近似人體自然代謝的磷酸産物。

了解了這麼多關于膨松的産生，你心中是否有了答案呢?是否還會糾結使用一小勺的泡打粉?在拒絕之前，想想它曾經給我們帶來了什麼？

麥芬的濃郁卻不失膨松細膩，低糖低油餅幹卻不失酥松可口，簡易面包、司康更是不可能脫離泡打粉而存在……

當然，有的「添加劑」屬于配方裡必須要有的一種配料，比如泡打粉，吉利丁。也有的「添加劑」屬于可加可不加的，但加了會有一些優勢。

比如吉士粉，有規模優勢。

你可以用香草條牛奶奶油去煮吉士醬，隻是要花很長的時間，要不停的攪拌，手都要麻了。如果用吉士粉，會很快，放在攪拌機裡丢在那裡不用管就可以。對于大規模的生産，這當然是效率更快的。但是，顧客會覺得，咦，你家的泡芙餡兒沒有那一家好吃哦。内行可以吃出來，你是用吉士粉做的。

比如植物奶油，有價格優勢。

比起動物奶油，确實是非常不健康的。而且是很容識别，隔着5米都能聞出來植那一股「廉價」的味道呢，因為價格上确實便宜很多。因此，蛋糕店裡用的奶油大都是這一種。

比如穩定劑，有時間優勢。

做馬卡龍是比較花功夫的，因為溫度、濕度、你的手法都會影響到最終的成品。加了之後，會讓你的食物制作受客觀和主觀的影響都減少。當然，大師不需要添加劑的，有時，連那種畫好格子的矽膠墊他們都不用。因為完全可以徒手擠出一模一樣大小的馬卡龍。

比如色素，有視覺優勢。

首先，當然是食用色素。還是馬卡龍，應該是用到色素最多的。這也是迎合大衆審美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到聖誕紅的色素，你要小清新藍天tiffany，必然要用到靛藍。小劑量的食用，并不會對健康有太大的危害。當然，如果你有時間有精力有原材料，也可以使用天然食材的顔色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。

然而有的「添加劑」屬于沒有必要加的，比如香精、防腐劑之類的。

防腐劑，那當然是純商業利益角度去考慮了。很多包裝過的食品，都會加，尤其是需要冷藏的。因為如果不全程冷鍊配送，又不加防腐劑的話，很容易很容易壞。

現如今層出不窮的食品安全事件,讓我們對豐富多彩的食品失去了安全感，但是過猶不及，抗拒非法添加物的堅定并不影響我們正确的選用添加劑。

隻要記住一個标準：适當的選擇，适量的使用。相信我們可以在追求更健康味美的同時，也能夠放松愉快的享用科學帶來的神奇。

選自《亞洲咖啡西點》雜志，版權所有。

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