芥末在烹調中常用于食用生魚片、涼拌菜或是某些面食、小吃中,是北方飲食常見的調味品,尤其在夏季開胃解膩,更屬常備調料之一。
中醫認為,芥末辛熱無毒,具有散寒溫中、通利五髒、開胃利氣、發汗化痰等作用。芥末含芥子苷、芥子酶、芥子酚以及脂肪、蛋白質、多種維生素等人體所必需的營養成分。芥末辣味強烈,可刺激唾液和胃液的分泌,所以能增強人的食欲,夏季食欲不振,可以在食物中添加一些芥末來增強食欲。芥末具有較好的殺菌作用,對海鮮産品(生魚片、龍蝦、扇貝等)易感染的各種細菌有很強的殺傷力和防毒作用,故在食用生魚片等生鮮食品時經常會配上芥末。芥末嗆鼻的主要成分是異硫氰酸類化合物,它能夠防止細菌附着在牙齒上,可以預防齲齒。夏季食用寒涼食物多,不妨稍吃些辛溫的芥末,可預防寒涼食物誘發的胃腸絞痛或腹脹等。另外,芥末對預防癌症、防止血管中出現凝塊、輔助治療氣喘等也有一定的效果。李清/文
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