來到雲南，你會發現這裡不僅有“雲南十八怪”，對于喜歡喝茶的人來說，還有“一怪”，那就是同樣一片茶樹葉子，居然能同時制作成普洱茶，紅茶（也稱滇紅）和白茶三種，豈不怪哉？

不知道各位茶友曾經有沒有如此困惑，反正這個問題是着實讓當時處在茶小白階段的我混沌了很長一段時間，為此我還專門找了比較資深一點的茶行業裡的前輩不恥下問了一番，聽完頓時茅塞頓開。

原來決定一棵樹的茶青是做成白茶、紅茶，又或是普洱茶的，竟然是它！接下來，就和我一起來了解一下究竟是什麼有如此魔力，能把一片小小的葉子變成三種不同類别的茶。

1.先來講講什麼是普洱茶

“什麼是普洱茶”，如果用不太标準的普通話（也稱馬普）來講，話語中可能帶着一絲诙諧和搞笑，盡管是老生常談，但還是再來溫習一下和普洱茶相關的定義問題。

現行的國标定義（GB/T22111-2008）下的普洱茶，指的是以地理标志保護範圍内的雲南大葉種曬青茶為原料，并采用特定的加工工藝制成的具有獨特品質特征的茶葉；按其加工工藝及品質特征，分為生茶和熟茶兩大類。

圖為《2019忙肺》生茶

從定義上可知，制作普洱茶的原料有嚴格限制，一定是出自它的原産地——雲南；

拿普洱生茶的制作工藝舉例，可知它需要通過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉撚、曬青幾大工序之後，就成為普洱茶的早期樣式——曬青毛茶，之後還要經過蒸壓成餅、幹燥等步驟方可制作成生茶；而熟茶與生茶在工藝制作上又有重疊之處，因對曬青毛茶後期處理方式上的不同，通過人工灑水渥堆發酵工藝的加持，使得原本的曬青毛茶有了生熟之分，從而形成了普洱生茶和熟茶。

圖為《星火》熟茶

2.紅茶和白茶又是什麼？

紅茶，屬于一類全發酵茶類，制作一款紅茶通常需要經過鮮葉采摘、萎凋、揉撚、發酵、幹燥這樣幾大步驟制作而成。而白茶則屬于一類輕微發酵茶類，制作也最為簡單，隻需要通過最直接的陽光生曬就可制作完成，有時因天氣原因，也會采用生曬 烘幹的方式制作。

3.決定一片茶葉歸屬的是它們

通過上述分析可知，決定一片茶樹葉子成為普洱茶，還是紅茶、白茶等的茶類何去何從，歸屬于哪種茶類的并非是具體的制茶原料，關鍵因素是制茶工藝，其次是原料的“适制性”。也就是說，一棵茶樹的茶青通過特定的工藝是能制作成六大茶類中的任何一類茶的，關鍵在于這款茶适不适合，采用何種工藝制作且制作出的成品茶口感怎樣......

4.如何理解茶葉的“适制性”

先從幾類茶口感特征上的“适制性”來理解。比如綠茶，我們在品飲時，主要喝的一定是茶味中的鮮爽感，而紅茶則是它的濃郁甜醇，低苦澀度，而白茶則是鮮爽清新、甜潤......從這些茶類的呈味物質我們可知，它是由茶葉其中的幾個重要的内含物質，茶多酚——澀感、咖啡堿——苦度、氨基酸——鮮爽度來決定的，而從根本上來說則是由它們各自的茶樹品種和茶青等級（嫩度）所決定的。

現在我們再回過頭來分析一下雲南的茶樹品種，它的茶樹品種衆多，有勐庫大葉種、勐海大葉種、易武綠芽茶、苦茶種、甜茶種等，但能同時滿足制作成普洱茶、雲南白茶和紅茶（特指滇紅）三種茶類高“适制性”要求的，則是其中具有壓倒性的一類優勢品種——雲南大葉種。

首先來說，大葉種茶葉基質，使得茶葉中的氨基酸含量相對于中小葉種來說要低得多，這就排除了它能做成綠茶的可能性；其次是此類大葉種茶樹品種，茶多酚和咖啡堿含量相對更高，因而茶滋味就更顯醇厚、耐泡度更高。使用這類茶樹品種的茶青為原料，通過紅茶的制作工藝制成的滇紅茶，其中高含量的茶多酚和咖啡堿是能夠被分解轉化掉的（部分），因而滇紅茶的茶湯喝起來就具有紅茶極具辨識度的口感特征；同樣的，雲南白茶也是同理。

其次，我們也要明确一點，雖然說在雲南，同一棵茶樹的葉子是能被同時制作成普洱茶、雲南白茶、滇紅三類的，但又因為“适制性”和口感品質上的優劣之分，因而雲南的各個茶區、山頭的茶樹并非都會被用來制作成紅茶、白茶類；

此外，細心的茶友會發現，在雲南也有很多茶區有小葉種茶樹的蹤迹，比如倚邦典型的小葉種——貓耳朵，普洱困鹿山皇家貢茶園裡更是大、中、小葉種的茶樹兼而有之。不是說氨基酸含量高，适合用來制作綠茶呀？但為什麼不用雲南的小葉種茶樹的茶青來制作綠茶呢？

這裡就還需要考慮的是一個市場接受度和消費慣性的問題了，也就是說每個地方都有自己的名優茶和地标茶。

在雲南的茶産業體系中，盡管它也有除普洱茶外的代表性茶産品，但在主流的茶葉消費市場上接受度最高的仍然是普洱茶，制作綠茶，消費者不見得就會買單。

就雲南滇紅茶來說，目前比較知名的仍然是鳳慶紅茶，而提到雲南的白茶，很多茶友立馬在腦海中浮現出來的則是景谷大白毫，至于雲南其他地方的白茶、紅茶，想要在現有的茶葉消費市場上占據一席之地，未來一定還有很長的路要走。

不知道大家對此有何看法呢？歡迎留言與我分享~（作者：簡抒，圖片來源：百裡遙；未經允許，禁止轉載！）

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