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咖啡中的清香是什麼

圖文 更新时间:2025-08-16 03:28:45

咖啡中的甜從何而來?

咖啡中的清香是什麼(咖啡中的甜從何而來)1

蔗糖,是咖啡風味的重要源泉。

既然咖啡是含有糖分,為啥在喝咖啡時,我們并不會直觀地覺得:哇,甜得跟蜂蜜水似的?

因為,咖啡的甜是一種「甘甜」。這種「甘甜」很複雜,主要來自咖啡烘焙時,焦糖化反應以及與梅納反應所衍生的甜感。

其中,蔗糖也會在這兩種反應中,演化出酸、香、醇等豐富的風味形式。所以我們也可以說,蔗糖變成了其它形式的芳香物。比如,咖啡烘焙一爆階段的焦糖化反應。會讓蔗糖脫水,産生芳香物質二乙酰。二乙酰,也是奶油的主要成分之一。當然,這個過程中,還會産生百種芳香物質,包括被稱為糖味香料的麥芽醇,以及在蜂蜜、果汁和香煙中常見的某種芳香物。

此外,還有非常重要的梅納反應。生豆中的氨基酸,會與葡萄糖、果糖等還原糖反應,生成芳香物,并使咖啡顔色更深。

咖啡中的清香是什麼(咖啡中的甜從何而來)2

可以說,梅納反應和焦糖化反應是咖啡烘焙中最重要的兩個反應,沒有了它們,就沒有了咖啡的色香味。而這兩個反應,都和「糖」息息相關。

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