企鵝吃喝指南｜“日料測評”系列第 6 篇

氣溫漸升，面食愛好者們苦惱于吃完一碗熱騰騰、濃湯重油拉面的汗如雨下，身心又難以舍棄對面條簡單的執念。所幸，還有荞麥面（ 想了解荞麥面的曆史可以看企鵝的前一篇文章，《 沒有荞麥面的夏天是不完整的!》 ）。

谷香順滑的面條伸入豬口杯中蘸一點醬汁就柔軟地滑進喉嚨，累積了一天的燥熱、心中的煩惱都減輕了不少。配上幾塊天婦羅，或者滑進一層山藥泥，就更加完整了。

那麼，上海最好吃的荞麥面到底在誰家？為了解決這個問題，企鵝吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同測評了滬上10家荞麥面專門店。

本次測評一起吸面的胖友們

（不是按食量排序的！）

此次測評店家清單如下

（★店家出現了我們最愛的荞麥面）

各位可以按圖索骥：

長甯區

そば道荞麥道日本料理★｜荞麥遊膳 仁八★

薮八（やぶはち）荞麥面｜紋兵衛（遠東國際店）

讃岐田野（巴黎春天店）｜布良濑

黃浦區

紋兵衛（瑞金大廈）★

靜安區

石見｜盛賀美

闵行區

萬藏手打荞麥處★

每個人的口味都有差異，比如我們吃面的一行人都各有偏好。所以本文不打分，但是每碗面綜合我們的意見都給出了描述。文章不是很長可以順利看完，但還是劇透一下，文末會推薦我們最愛的XX碗面（僅代表我司意見）。

描述緯度

• 面條：荞麥香氣，軟硬韌性，色澤粗細。

• 熱湯：肉味正，湯鮮美。

• 冷蘸：出汁靓，藥味正。

• 配菜：京蔥鴨胸天麩羅！梅幹秋葵山藥泥！

長甯區

1｜そば道荞麥道日本料理

荞麥道是一家開業不久的荞麥料理居酒屋。店裡的荞麥面粉為日本北海道直送，以二八配比（80％荞麥面粉＋20%小麥面粉）手打做成荞麥面。

冷知識：北海道、福島、山形、長野位列日本荞麥産量前四，之所以耐寒性并不太強的荞麥能在氣候寒冷的四地多産，是因為四地的低溫集中于冬季，其他季節氣溫涼爽，适于荞麥生長。尤其是北海道的上川地區，福島縣的會津盆地，長野縣的野尻湖等地為海拔适中的山地，日夜溫差巨大容易起霧，對荞麥的生長十分有利，這是這些地方成為荞麥著名産地的重要因素（然而，日本國内的荞麥産量仍不能滿足市場消費，因此每年還要從中國大量進口荞麥）。

店裡提供兩種面條：一種稱為“細切”，是用荞麥胚乳中心部分面粉做成的“更科荞麥”，面條口感細膩柔軟，顔色呈乳白色；一種稱為“太切”，是混合了荞麥殼做成的“田舍荞麥”，谷物清香和草本味道突出，顔色呈深色，口感較硬。上海能提供手打荞麥的店家并不少，但能提供兩種面條的卻不多見。

店裡還有熱荞麥面和蓋澆荞麥面可選。為冷荞麥提供的蘸汁種類也較多。可以按照喜好嘗試自己搭配。

細切冷荞麥

配鴨肉蘸汁＋牛内髒青椒蘸汁 81元

細切荞麥面面身偏軟，香氣挺不錯。

經典的鴨汁做的相當優秀，鴨肉處理的毫無異味、彈而不柴，湯汁入口鹹甜，面條一穿非常入味，入口香氣四溢；

牛内髒煮做成的蘸汁也相當不錯，比鴨汁味道更濃，牛腸柔軟有嚼勁，京蔥和青椒的辛甜味融于了湯中。

太切冷荞麥核桃蘸汁 43元

配了核桃蘸汁，口感厚實、香氣濃厚，用來搭配“太切”荞麥非常合适。

此外，該店一些荞麥小菜，制作水準在滬上同類店裡也算上乘：

荞麥屋秘制豆腐 33元

葛粉和荞麥制作的自家制豆腐，細膩綿密，混合一點兒山葵和出汁吊味更好。對比過多家的荞麥豆腐，這家最佳。

荞麥燒味噌 28元

燒味噌是比較老的味噌吃法，在日本早先不發達的時候，是寒冷的山區人民補充蛋白質的食物之一。鹹鹹黏黏的下酒小菜，上面灑了荞麥粒。

從小菜到主食，都非常不錯。

地址：長甯區 仙霞路689号

2｜荞麥遊膳仁八

坐好後，店家直接呈上一碟油炸荞麥面（想起來小時候常吃的麻油馓子）。除了荞麥面店家會在小闆上寫下當日的推薦菜和鮮魚。仁八為自家手打生面，廚師和經理都是日本人，店裡也并不特别滿。

炸荞麥豆腐 30元

荞麥豆腐裹粉炸了澆上熱荞麥汁。然而覺得并不如冷的荞麥豆腐好吃，葛粉比例比較高外加泡軟的炸衣，荞麥的清香也被掩蓋掉了。

鴨肉熱湯冷面 45元

鴨肉熱湯作為蘸湯，調味有些偏淡，醬油鮮甜略欠，鴨肉略柴。荞麥香氣還不錯，口感稍有些偏硬。

冷知識：這碗冷面放在被叫做笳籬的器具裡，笳籬又稱為笊，是日本傳統用來盛放荞麥的食器之一，從這個細節看還蠻地道的。

蘿蔔泥梅醬拌面 45元

冷荞麥鋪在碗底，上鋪了厚厚一層冰鎮過的蘿蔔泥，足量梅子醬和海苔絲兒。吃的時候澆上柴魚片和魚幹熬制的冷湯拌勻了，随喜好加入山葵和京蔥絲兒，梅子醬的酸酸甜甜在蘿蔔泥中化開，唾液大量分泌，非常開胃。

這碗冷拌面，消夏必備。

地址：長甯區威甯路333号

3｜薮八（やぶはち）荞麥面

薮八和仁八是兄弟店鋪，位于商場的五樓，去的時候感覺人并不多。店裡進口荞麥粒，然後自家打成荞麥粉，再由日本籍廚師自己擀面、切面，是非常地道的荞麥鋪子做法。入座時桌上已經放着了炸荞麥面，點單時當零嘴吃。常規的荞麥小食選擇都有。

冷知識：店名裡的“薮”一說，起源于東京的荞麥老店“蔦屋”，該店在庭院裡種植竹薮，久而久之，客人便把該店的荞麥稱為“薮荞麥”。這也是日本很多荞麥店在入口或庭院種植薮，或店名裡有“薮”的由來。當然，在商場裡自然是不可能種上竹林啦。

荞麥豆腐 28元

小小兩塊。質地偏軟。比較普通。

荞麥粉香炸鴨塊 35元

粉裹的比較松，鴨肉過肥，咬了一口油…嗜肥肉者入吧。

山藥泥冷面 60元

因店裡為手工制面，從下單到上桌要等一段時間。面條的軟硬度适中，香氣中等。看蘸料的話，山藥泥研磨不夠細膩，顆粒感比較重，裝在碗裡，仍是蘸面形式，相比更喜歡直接涼涼地壓在面上。

鴨肉蘸面 60元

鴨肉老柴沒法吃，還有松垮的肉丸子。湯油量較大，京蔥香氣也沒出來，醬油的鮮甜倒是到位了。

炸天婦羅湯面 80元

天婦羅裹粉厚且不酥，堆在一起看着竟然并無興趣。湯頭倒是做的很好。

值得一提的是，店裡還有：

竹莢魚刺身

這道菜的正式名稱是あじのたたき，是一道很有談資的料理。あじのたたき是日本神奈川縣的鄉土菜，大約上世紀60年代在東京開始流行，也就是這道菜掀起了生吃竹莢魚的熱潮（在此之前竹莢魚大多為醋漬後再食用的）。あじのたたき把魚的鮮味和醬油、姜味搭的很好，一嘗便停不下來。

最後來個甜品。

荞麥冰淇淋 15元

冰淇淋裡有荞麥碎粒蠻有趣，然而冰渣明顯，質地不好…

地址：長甯區虹橋路1665号A區5樓502

4｜紋兵衛（遠東國際店）

紋兵衛是滬上最知名的荞麥面連鎖店，從一開始分店集中在日本人工作生活區開始，到現在各區都有，擴張的比較迅速。

本以為會做到品控比較一緻，測評下來，卻發現各分店水平存在着差異。

冷荞麥面 45元

面條口感稍微偏硬了一點點。蘸汁做的很棒，鮮甜鹹非常平衡。用完面後，店員會主動拿來面湯，教客人喝下出汁，顯得比較貼心。也可以追加一份山藥泥蘸料。

冷知識：該面在菜單上日語寫成“蒸籠面”，蒸籠做法是江戶前的荞麥做法。早先的荞麥講究用“十割”荞麥面，面軟易斷，因此用蒸籠盛面蒸成熱面供應。不過到如今荞麥多用煮面，蒸籠面也就名不副實了。

南蠻鴨肉熱荞麥 70元

湯底醬油很普通，鴨肉處理不好超級腥。大家聞了都不想吃了。對不起這個價格…

荞麥烤味噌 35元

烤味噌裡面脆脆的荞麥顆粒。然後你要生黃瓜條來蘸的話，額外25元（黃瓜好貴㕭都買不起了）。

這家的蔬菜色拉是店裡無土栽培的，吃起來新鮮。随便點了份金槍魚中腩，未将筋肉剔除幹淨，也是不夠用心。

經詢問店員後确認，這家紋兵衛的面條為中央廚房制面機所做，并非手打，其實我覺得，對于連鎖店來說，機器制面的确能穩定供應，畢竟沒那麼多過硬的荞麥職人。

然而，相對于按部就班就能做好的冷面，鴨汁荞麥這樣的功夫湯底做的相當糟糕，分店廚師的廚藝管理和把關顯得有些不夠。

冷知識：業界一般認為，普通的制面機加水少，制作出的荞麥面比手工面偏硬，在水煮時需要更長的時間。但較新的制面機則可控制加水，制作出的荞麥面已可接近手工面水準。

地址：長甯區仙霞路317号遠東國際廣場B座1樓

其他分店：長甯區 榮華東道57号裡昂花園1号2号

長甯區 興義路48号新世紀廣場1層

長甯區 虹梅路3717弄22号117室

長甯區 虹橋路1438号7層709室

長甯區 天山路765号虹橋公寓1樓

長甯區 宋園路79号

黃浦區 茂名南路205号瑞金大廈1樓（後文有測評）

浦東新區 臨沂北路200号東櫻花苑

5｜讃岐田野鐵闆燒（巴黎春天店）

在烏冬面、鐵闆燒專門店裡，點到了荞麥面專門店裡反而少見的鐵闆炒荞麥。

混合炒荞麥面 68元

配料豐富：雞蛋、胡蘿蔔、彩椒、木魚卷、豬肉片。最上面鋪着木魚花。比較不同于傳統的吃法，醬料味道濃厚。

地址：長甯區天山路762号巴黎春天廣場B1樓F13-14号鋪

6｜布良濑

仙霞路的布良濑也許是古北乃至魔都最佳日式鮮魚料理店之一。在被稱為“魚瘋”的店主伊藤敬史的主持下，布良濑的魚介料理呈現出比同類店高一大截的水平，衆多食客也十分推崇店裡的招牌主食——布良濑荞麥面。

店裡的荞麥面用的是幹面，為日本進口（據店家說為店主每次自帶回國）。面條煮得較硬，蘸料中規中矩，柴魚味較濃，還配了海苔。用完面後店裡并沒有提供面湯，顯得不是非常專業，也難怪，并不是荞麥面專門店。不過，就幹面而言，哪怕是進口，這份面顯得性價比不高。

然而很顯然，我還是會去布良濑，要吃魚啊！

冷知識：布良濑裡盛放荞麥的器具也是笊，區别在于布良濑的面配了海苔，這并非随意為之，用笊盛面再配海苔的荞麥有個專門名稱叫做笊荞麥（ざるそば）了！

地址：長甯區 仙霞路669号

黃浦區

7｜紋兵衛（瑞金大廈店）

雖然紋兵衛的遠東國際店并不盡如人意，我們為了需要前預定3日的十割荞麥面又去了一趟瑞金大廈分店，結果發現，這家的面條素質顯然比遠東國際店好，問了問店裡，才知道，瑞金大廈店遠離其他位于古北、虹橋的分店，中央廚房配送不便，因此這裡的面條是自己店裡做的。

十割荞麥需要提前3日預約，起訂量為5人份。通過上圖對比可以看出，顔色較二八割的面條淺。面身比較軟，選了5種做法，每一道面都沒什麼顯著的可挑剔之處，品質真心不錯。

冷面 45元

基礎款，然而一吸進口頓時卻覺得舌感非常軟滑，荞麥的清香很棒。

秋葵納豆山藥泥涼拌面 65元

最愛，山藥泥山藥泥磨的黏細，适量山葵和納豆，生蛋更添黏稠爽滑的口感，木魚花和蔥碎增加香氣。配料給的足量，加入出汁拌勻之後每夾一筷子面條都可以挂滿蘸醬，消夏解暑再好不過。

咖喱牛肉熱荞麥 55元

加熱咖喱的要求是快吃，建議5分鐘内吃光。不然容易糊。

梅子小魚幹冷荞麥（60元）和山菜湯荞麥（50元）則比較普通，梅子魚幹略微顯得有點難以拌開。

滬上能提供十割荞麥面的店非常罕見，與二八割的面對比，十割的面顔色略淺、面身偏軟，香氣非常明顯。不過十割面煮後易斷。因此對廚師的下面功夫有着較大的考量。

選紋兵衛，請看準店。推薦瑞金大廈分店。

地址：黃浦區茂名南路205号瑞金大廈1樓

靜安區

8｜盛賀美

日本盛賀美是日本丸钲最大客戶，最多的時候日本有200多家店。上海也有幾家分店。詢問店内用的是七割荞麥面（荞麥粉：小麥粉＝7:3），内蒙産的荞麥粉。

天麩羅笊籬荞麥面 62元

呈上的時候非常豐富：荞麥面及蘸汁、天麩羅及蘸汁（天麩羅包括2條蝦和蔬菜）、荞麥湯。荞麥面缺乏香氣，入口也沒有谷物香氣的感覺，所用的冷蘸汁中規中矩，香氣較弱。

天麩羅除了裹粉略厚之外，用料還比較新鮮，點個贊。

三色荞麥面（冷） 39元

面上面蓋的配料完全寡淡無味。菇完全無味，秋葵皮肉也缺乏脆勁。山藥泥有點兒少，導緻攪拌過後還是一小坨，不能帶給整碗面足夠的潤滑（我偏向于山藥泥能厚厚壓在面上）。

作為制面所旗下的專門店，這個水平差強人意。

地址： 靜安區 愚園路246弄6号百富商務酒店1樓

長甯區彙川路95-97号

9｜石見

石見是上海市中心由中國人經營主理，品質相當不錯的割烹料理店。店裡菜單根據季節變化經常更換，時令菜式有着很高的品質，信州荞麥（信州そば）則常年作為店裡主食向食客提供。

信州荞麥 50元

信州荞麥不僅以生面著稱，其幹面的消費量在日本也是很高，石見的荞麥也是用幹面做成，前後嘗了多次，品質一緻，估計面的品牌廠家固定。面身煮的較軟，香味不明顯，口感一般，用塑料狀的盛器盛面顯得不大上心；冷面的蘸汁配上蔥、白芝麻和鹌鹑生蛋後有着很不錯的口感，隻是面條本身的不足，使整份面感覺一般。總體評價這份面适合做為料理店的主食，與店裡其他料理相比有着一定的差距，與其他荞麥料理專門店比較也是遜色。

地址：靜安區 北京西路991号

闵行區

10｜萬藏手打荞麥處

萬藏是比較出名的主打荞麥的料理店，深受食客喜愛。拜訪的是本店，店裡有多款荞麥面可供選擇，也有常規的香炸荞麥面皮作為小食。

鴨肉湯熱荞麥 45元

為了顯示是手打的荞麥，面條上面還特意的放了片寬的荞麥面皮。

荞麥面本身香氣中等，軟硬度适中。可惜湯裡鴨肉煮到有些老柴，湯也略顯單薄。蘸芝麻醬比較好。

溫泉蛋山藥泥荞麥面 45元

山藥泥和溫泉蛋增加了粘膩滑溜口感，湯的調味偏淡，呈上時蔥花就已經撒在山藥泥上，有些搶味。

作為一家居酒屋，萬藏有很多不錯的小菜，比如豆皮壽司、燒鳥、明太子雞蛋卷...而且餐後可以提供荞麥湯。

地址： 闵行區 古羊路453号

看到這裡的是真愛

評委最愛的荞麥店

太切冷荞麥，核桃蘸汁／鴨湯

そば道荞麥道日本料理

秋葵納豆山藥泥涼拌面，十割荞麥冷面

紋兵衛（瑞金大廈店）

蘿蔔泥梅醬拌面

荞麥遊膳仁八

萬藏手打荞麥處

文｜美伢

圖｜美伢，中午十三點

地圖制作｜Candy

特别感謝 中午十三點 對本文提供的友情支持。

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