石鍋菜

石鍋是由純天然的優質耐火石材專業雕刻而成，造型美觀多樣， 質硬、遇熱快，使用時不粘鍋，烹饪出來的菜品色味俱佳，并富含有對人體有益的各種微量元素，屬于美食屆裡面的混搭小王子。店裡在冬天準備石鍋菜，再也不用擔心客人抱怨“菜還沒上齊，冷了一大半”這個問題，所以今天小微就給大家介紹幾道和石鍋有關的菜！

椒麻鳝背

制作/倪金

原料：黃鳝4條，莴苣100克，魔芋絲100克。

調料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。

制作流程：

1、黃鳝宰殺治淨，剔去魚骨，約得鳝肉400克，改刀成薄片；莴苣去皮洗淨切成長條，魔芋絲洗淨，二者入沸水焯透。

改刀的鳝魚片、魔芋絲和莴苣條。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鳝魚片拉一下油撈出瀝幹。

3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然後倒入鳝魚片、莴苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。

鳝魚片倒入醬椒汁水中大火滾開。

4、将燒好的鳝魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。

燒好的鳝魚片倒入提前預熱的石鍋中，加鮮花椒、青紅辣椒圈、藤椒油，激香即可。

醬椒制作：

鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻後熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蚝油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。

提前炒好的醬椒。

特點：新鮮滑嫩，清香椒麻。

石鍋涼粉小花卷

制作/徐強

與做涼菜的涼粉不同，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道，否則遇熱會化掉。口感是否勁道主要取決于攪粉這一工序。将土豆粉、清水倒入鍋中熬制時，需要不停地攪動，讓澱粉充分糊化，讓水汽充分蒸發，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時将涼粉糊倒入盒内放涼，就成為含水量低、口感勁道的涼粉。将涼粉入熱菜，直接在石鍋内烹制，制作簡單，味道濃郁，最後撒上顆粒小花卷提香，特别好吃！

批量制作：

面粉加酵母、清水和成面團，擀成長方形薄片，抹上少許油、鹽，卷起來，掐成蠶豆粒大小的花卷，盛入托盤蒸熟。

蒸熟的小花卷隻有拇指肚大小。

制作流程：

1、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。

2、自制涼粉400克切成方塊，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中，澆入自熬料汁80克，撒上小花卷80克，即可上桌。

特點：鹹鮮軟香，涼粉勁道。

自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱，放入蔥段、姜片共60克炸香，打出料頭，下甜面醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香，添高湯3千克燒開，調老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。

石鍋嘎魚蘸餅

制作/安小東

鲫魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。

原料：嘎魚10條重約700克。

調料：花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，蚝油10克，槐茂醬油50克，白糖10克，鹽5克。

制作方法：

1、熬鲫魚湯：鲫魚2斤殺洗幹淨，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鲫魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯炖出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯炖制的風味更足。

2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蚝油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸後下嘎魚，一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。

制作流程：

1、鲫魚切成指頭粗的小塊。

2、入鍋小火煸炒至透。

3、用勺子拍打成魚蓉。

4、添開水5千克。

5、熬煮20分鐘，得到濃白魚湯。

6、用鲫魚湯燒嘎魚。

7、現烙的手撕餅。

8、用手撕成塊，更易吸入湯汁。

9、手抓餅蘸湯食用更美味。

石鍋松茸蘿蔔

原料：冰鮮松茸6個，白蘿蔔150克，胡蘿蔔20克。

調料：雞湯1000克，鹽8克。

制作流程：

1、松茸自然解凍，瀝幹水分，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2、白蘿蔔去皮，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味，撈出瀝幹水分。

3、砂鍋内倒入雞湯，加鹽調味，下入蘿蔔片擺成環形，覆膜入蒸箱蒸12分鐘，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分鐘即成。

制作關鍵：

松茸蒸制時間過長容易褪色，所以要在蘿蔔蒸好後，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯，不會将清雞湯“染”成茶色，失去清爽的賣相。

石鍋啤酒鱿魚頭

制作/張銘

海鮮市場的商戶一般将鱿魚按身、須分檔，剩下很多鱿魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現鱿魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，于是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。

制作流程：

1、鱿魚頭無需改刀，洗淨後納入盆中，加适量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然後入沸水焯透，撈出瀝幹後入四成熱油炸掉多餘水分。

鱿魚頭。

2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、幹辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加鱿魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒焖2分鐘，調入适量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。

鍋下紅油燒熱，放入幹辣椒、花椒、尖椒粒等爆香。

投入鱿魚頭翻炒均勻後添啤酒略焖。

特點：麻辣鮮香。

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