來源：飲力實驗室

純幹貨内容分享，茶飲店如何煮出口感合适的珍珠。

為煮好珍珠，你最長花過多長時間？

我認識的一位研發朋友，用一個多月時間、每天煮4～5輪，每輪3鍋，終于掌握煮好珍珠的方法。

珍珠是飲品店的經典小料，經典到刻在“珍珠奶茶”的名字裡。

經典不意味着過時。據百思味數據顯示，即使如寒天、芋圓等小料種類越來越多，珍珠在供應端的使用仍然每年呈上升趨勢。

珍珠被使用的範圍也在不斷擴大，從隻和奶茶做搭配，到蜜雪冰城的黑糖珍珠大聖代、喜茶的波波雪糕杯，珍珠的多種使用方式值得被開發。

那麼，在選和煮珍珠上，有哪些方法？這篇文章來做細緻介紹。

1、煮好1鍋珍珠，要經曆幾個關鍵點？

（具體比例及操作時間需根據珍珠種類确定，以下為基礎流程）

• 配方：珍珠和水通常可以按照1:7的比例備用。

• 煮：水開後倒入珍珠，為防止粘連，進行簡單攪動；通常煮25分鐘。

• 焖：煮好後繼續焖25分鐘，通常焖的時間越久會越軟糯。

• 濾：焖好後的珍珠濾出沖水。

• 蜜：用白砂糖：水1：2或果糖：水1:1的比例，調制好糖水，珍珠：糖水1:1的比例，将珍珠浸泡入水中蜜5～10分鐘後可以使用。

2、選大珍珠還是小珍珠？

正常珍珠大小為0.8cm，滿足于品牌的多樣需求，不同尺寸、風味的珍珠選擇已經很豐富了。

通常的原則來說：相對大（超過0.8cm）的珍珠更适合做奶茶，相對小的珍珠适合做水果茶；深色的适合做奶茶，淺色的适合水果茶。

3、要Q彈還是要軟糯？

根據市場數據和反饋看，這兩年，珍珠的口感軟糯喜好度更高。

珍珠的口感是由配方決定的，受煮的方法、時間長度、水的比例影響較小。因此，在珍珠的口感選擇上，要從購買珍珠時就開始。

4、好的珍珠一般貴在什麼地方？

市面上常溫珍珠，每千克價格在6～10元。不同珍珠間的價格差異，更多體現在制作珍珠時的香精品質及添加量上。

此外，在煮之前表皮亮、沒有破碎，吃起來第一時間不軟爛、嚼勁多等要素是從感官層面的基礎判斷。

5、用什麼煮珍珠？

一般煮珍珠的鍋有3種：電飯鍋、電磁爐、珍珠鍋。對比來說，珍珠鍋是在電飯鍋的原理下針對珍珠研發的産品，适配性更強。

6、煮完的珍珠太硬，是什麼原因造成的？

主要考慮2個因素：珍珠本身品質原因，膠質感強導緻口感偏硬；煮或焖的時間不夠。

7、有些珍珠吃起來，後味反酸是有什麼原因造成的？

同樣考慮2個因素：

• 珍珠本身品質原因；
• 和蜜珍珠的過程所選擇的糖種類有關，糖帶來的反酸感。

8、保持剛煮好後的最佳口感，如何延長珍珠最佳賞味期？

原則上，焖的時間越久越軟糯，因此，煮好後可以通過保溫的形式延長賞味期：

• 用珍珠鍋/電飯鍋煮，煮完蜜好後，保溫區儲存，口感維持軟糯度更佳；
• 将裝珍珠的容器泡在溫水裡，也是通過保溫，維持其剛煮出的口感。
• 在珍珠未完全冷卻，留有40°C餘溫的時候經水過濾，本質也是保持溫度。

但還是要提醒，珍珠煮好後，最好在4個小時内用完。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!