簡介

道口燒雞是漢族傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特産。始創于清朝順治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的曆史，開始制作不得法，生意并不興隆，後從清宮禦膳房的禦廚那裡求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝曆代相傳，形成自己的獨特風格。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第二雞”。

曆史文化

道口燒雞創始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的曆史，據《浚縣志》及《滑縣志》記載，在開始的一百多年時間裡，由于技術條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現在的燒雞大師、非物質文化遺産代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮禦膳房禦廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因制作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮禦膳房當過禦廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久别重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。“義興張”的牌子打出以後，張炳反複實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以内的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀态，恢複正常的生理機能，有利于殺雞時充分放血，也不影響雞的顔色。配料、烹煮是最關鍵的工序。将炸好的雞放在鍋裡，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，别緻美觀。“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術曆代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。

做法

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡适口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆營、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，制作技術要求很高。做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是饑腸辘辘之時，就是酒足飯飽之後，它也會令人饞涎欲滴。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡适口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。【香哈網】

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