對于浪費上好蘇格蘭威士忌的人，

地獄裡大概有種專門的懲罰等着。

——邁克爾·法斯賓德，《無恥混蛋》

蘇格蘭威士忌，就像幹邑、香槟一樣，是個原産地專屬的稱謂。也就是說，至少在歐洲的知識産權框架内，别的地方生産威士忌，哪怕工藝和蘇格蘭完全一緻，也不能自稱“Scotch”。甚至在很多地方，“whisky”都是蘇格蘭威士忌專用的，别的隻能叫“whiskey”.

也正是像幹邑與香槟一樣，蘇格蘭威士忌不僅對外維權“律人”，同時也對内“律己”、設置并維護統一的工藝标準。事實上，從1988年開始，蘇格蘭地界内生産的威士忌，都必須嚴格按照蘇格蘭威士忌行業協會制定的标準，否則都不是能否自稱蘇格蘭的問題，而是直接被視為不合格産品。

專業品酒師正在檢查半成品

那麼這種工藝标準具體是怎麼回事？或者說，蘇格蘭威士忌到底是怎麼做出來的？你看看接下來的圖解就明白了。

在說具體工藝之前，容我簡單區分一下蘇格蘭威士忌的5個産區。蘇格蘭地方不大，幾個分區工藝也大同小異，但成品風格差異還是挺明顯的。

• 低地（Lowland），側重細膩的口感，尤其是麥芽味和果酸味。代表品牌如Auchentoshan 和 Glenkinchie；

• 高地（Highland），口味比低地更強烈，尤其是堅果味；代表品牌如Aberfeldy、Talisker等；

• 斯佩河畔（Speyside），偏甜，一些沿海酒廠還會有些海鹽味。這個産區也是特别國際化的一個。調和威士忌領域的芝華士、格蘭利威，單一麥芽威士忌中的格蘭菲迪和麥卡倫，都是國内認知度很高的品牌。

• 坎佩爾鎮（Campbeltown，是一個海角），這個産區風格比較多變，總體是偏幹，帶點鹹味。但也有其他風格的，比如梨子味。這個地區的威士忌國際上認知度不高，有時會被直接歸入低地。代表品牌如Glen Scotia、Springbank等。

• 最後是号稱最“重口”的艾拉島産區（Islay）。這個産區的特點就是極強的泥煤味（Peatiness）。很多思想“擰巴”的酒友（比如村上春樹）對這種“消毒水味”非常癡迷。

前文已經提到，不同産區的工藝，總體上其實是大同小異的，基本是遵循以下幾個步驟。

原料處理

蘇格蘭威士忌隻允許使用大麥的麥芽，如果要加入其他谷物，則是要在粉碎前在整顆加入（即“全谷”）

發芽後的大麥，澱粉在自身酶的作用下降解為可以供酵母生長的小分子糖，然後麥芽會被放入窯爐烘焙。

烘焙時所用的燃料是當地生産的泥煤，這也是蘇格蘭威士忌“消毒水味”的來源。

發酵與蒸餾

烘焙過後，原料會被打碎做成漿（稱為“wash”），加入酵母，開始發酵。

經過一定時間的發酵後。原漿被注入蒸餾器進行蒸餾提純。

蒸餾出來的原漿通常是95°左右，無色。威士忌标志性的琥珀色要在下一步才能産生。

陳化

蒸餾冷卻後，原漿會被注入一個個橡木桶，開始長期存放陳化。

蘇格蘭的行業标準是，陳化要使用三年以上的橡木桶、持續三年以上。但實際上大廠往往是十年起，有的還會用到索雷拉系統（不同年份的酒逐層轉移）。

格蘭菲迪的15年索雷拉

調和、質檢、裝瓶

在一桶威士忌原漿達到預定的陳化年份後，品酒師會在桶上鑽孔取樣，并決定如何進行調和。

需要注意的是，所謂“單一麥芽”，并不是整瓶都來自同一個桶。單一麥芽也要調和，隻不過是調和原漿必須來自同一間酒廠。

而當調和完成，就可以裝瓶上市了。

這些行業标準，說到底是源自行業的自律。蘇格蘭威士忌能世界聞名，這樣的自律功不可沒。實際上如果缺少了自律，沒有什麼牌子是砸不掉的。曆史會在旁邊靜靜看你出醜。

不過，至少現在，我們還可以安心享用蘇格蘭威士忌，體會其中的奧妙。

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