初加工:
1、紅沙魚一條宰殺制淨,将魚頭、魚骨取出,剁小塊;魚肉片成片,切拇指大小的條。
2、魚頭、魚骨和魚片分加腌料腌制,魚片額外加紅薯粉3克拌勻。
3、将青椒200克切小段;小米椒40克切小段;黃瓜切長8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;青筍切長8厘米、厚0.2厘米的片,取12片;西紅柿切塊,取4塊。
走菜流程:
1、鍋内下熟豬油50克、熟雞油100克,燒至四成熱時,下蔥段、姜片、蒜子各10克炒香,加骨湯4千克燒開,下魚頭、魚骨,加3克鹽調味,煮1.5分鐘。
2、将青筍、西紅柿、青椒、小米辣放入大桶内,倒入自制花椒油100克,加味精30克,雞精、雞粉各20克,鹽、白砂糖各10克,白胡椒粉、雞肉粉各5克,将煮好的魚頭、魚骨和湯一起倒入大桶内。
3、取雨花石4千克,放入烤箱烤熱(烤箱溫度為400℃),倒入木桶内,将魚片倒在石頭上,快速倒入大桶内的湯,加蓋即可上桌。
腌料:鹽5克,味精、雞粉、蔥姜水、檸檬汁各2克,木瓜蛋白粉1克,料酒、白酒共5克。
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