• 戚風蛋糕，組織最為膨松，水分多，口感細膩軟潤，味道清淡不膩，放入冰箱冷藏後再吃，口感冰涼，細膩軟潤爽口。因此，這款蛋糕非常受歡迎。
• 剛剛學烘焙的小白，在做戚風蛋糕時，經常出現這種情況：在烘烤過程中蛋糕膨發好好的，一拿出烤箱，蛋糕表面很快就塌了，或者是冷卻後，蛋糕表面塌陷。為什麼呢?戚風蛋糕主要原料是雞蛋、細砂糖、低筋面粉和水(或牛奶)；輔料有食用油和白醋(或檸檬汁)等。要想戚風蛋糕不塌，就要想辦法讓蛋糕的海綿狀組織保持穩定。

• 怎樣做才能讓戚風蛋糕不塌呢？
• 一、戚風蛋糕面糊
• 獲得穩定、細膩、泡沫豐富的戚風蛋糕面糊，是戚風蛋糕不塌陷的基礎，怎麼做呢？
• 1、分蛋:把雞蛋的蛋白和蛋黃分開，分别倒入不同的不鏽鋼盆中。
• (1)裝蛋白的盆要洗後擦幹淨，不能沾水或者是油。
• (2)蛋白中不能混入蛋黃，因此，在分蛋時一定要小心，天氣熱的時候，可把雞蛋放入冰箱冷藏1個小時。
• (3)雞蛋要新鮮，最好選擇洋雞蛋(洋雞蛋的蛋白要比土雞蛋的蛋白多)。如果選擇土雞蛋，要增加一個雞蛋的蛋白。
• (4)為什麼要把蛋白和蛋黃分開？
• 把蛋白和蛋黃分開，可充分發揮蛋白和蛋黃的作用，有助蛋糕更加膨松、細膩、潤軟并富有彈性。
• 2、打蛋白：蛋白是打發蛋白的"主體"，是戚風蛋糕的"骨架"。
• (1)蛋白具有良好的起泡性，經過強烈攪打，蛋白薄膜把混入的空氣包圍起來形成泡沫，就像無數個"氣球"，因"氣球"大，容易破裂。
• (2)細砂糖是打發穩定細膩蛋白的"功臣"，它可以把大"氣球"逐步分成很多的小"氣球"，因此，不能把細砂糖直接加入蛋白中攪打，要分次加入細砂糖，這樣可形成細膩穩定的蛋白（無數個小"氣球"），有助形成細密堅固的蛋白″骨架"。具體方法如下:
• ①第一次加細砂糖:檸檬汁或白醋是打發蛋白的"引子"，可以使蛋白快速打發。把檸檬汁或白醋滴入蛋白中，用蛋抽或電動打蛋器把蛋白打到有魚眼泡(粗泡)時，加入三分之一細砂糖，攪打至小泡。用蛋抽攪打，要順着同一個方向攪打。
• ②第二次加細砂糖:加入三分之一細砂糖，繼續攪打至出現波浪狀紋路。
• ③第三次加入細砂糖:最後加入三分之一細砂糖，攪打至硬性發泡，即蛋白泡沫顔色潔白，無可見氣泡，提起蛋抽或打蛋器，可看見蛋抽或打蛋器上蛋白呈堅硬尖峰，尾巴部分不會彎曲或稍微彎曲。

• (3)為什麼要打至硬性發泡？
• 打至硬性發泡，充入的空氣最多，組織中填充的空氣多，使蛋糕烘烤後形成更多的海綿狀小孔，有助于蛋糕更加膨松。
• 3、調制蛋黃面糊:用蛋抽把蛋黃打散，依次加入細砂糖，水，油，攪打均勻後，篩入低筋面粉，拌成無幹面粉的蛋黃面糊。
• (1)蛋黃:可以使食用油和水和諧地在一起，使蛋糕組織細膩，均勻，具有良好色澤，同時可以在澱粉表面形成保護膜，使蛋糕保持柔軟。
• (2)細砂糖:可以阻止面粉中的面筋蛋白形成面筋，并可保證一定水分，使蛋糕保持柔軟。
• (3)低筋面粉:主要作用是填充到蛋白″骨架"中，就像建房時的"磚"。因此，不需形成很多的面筋作為蛋糕的支撐物。
• (4)食用油:通過蛋黃的牽線搭橋與水完美組合在一起，然後再與過篩的低筋面粉混合成蛋黃面糊，可使蛋糕口感軟潤，并阻止産生面筋，同時可有效延緩戚風蛋糕冷卻後變硬。
• 4、混合蛋白和蛋黃面糊:先取三分之一的蛋白加入蛋黃面糊中，翻拌均勻後，倒入剩餘的蛋白中，輕輕翻拌均勻，即為戚風蛋糕面糊。
• 5、裝模:将蛋糊倒入模具中，刮平表面。

• 二、烘烤
• 在烘烤過程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"氣球"破裂，是戚風蛋糕不塌陷的關鍵，怎麼做呢？
• 1、烘烤溫度和時間：以6寸戚風蛋糕為例:上火溫度145℃，下火溫度155℃，即下火溫度比上火高10℃。實際溫度要根據使用的烤箱确定。烘烤時間:50分鐘左右。
• 3、烘烤過程：
• (1)烘烤初始階段:蛋糕中心溫度<100℃。
• ①蛋白質變性:當溫度達到54℃~57℃時，蛋白質開始變性，60℃時變性加快，直到完全凝固。蛋白凝固後形成堅韌并有彈性的簿膜"骨架"，即小"氣球"定型。
• ②澱粉糊化:當溫度達到50℃以上時，澱粉開始膨脹，大量吸收水分，産生有粘性的物質，讓全部成分凝結在一起，形成柔軟、堅韌、有彈性的海綿狀結構，即無數個小"氣球"粘結在一起。
• (2)烘烤脹發階段:蛋糕中心溫度為100℃。
• 當溫度上升到100℃時，其中的水分開始蒸發，使蛋糕體積快速脹大，表面形成圓弧狀。

• (3)烘烤回落階段:蛋糕中心溫度>100℃。
• 當蛋糕中心溫度上升到100℃以上時，蛋糕中的自由水分(沒有被蛋白質和澱粉吸收的水分)基本上全部蒸發掉了，水蒸發産生的壓力減小，不能支撐蛋糕繼續膨脹，蛋糕體積不再增加，并逐漸回落。蛋糕的海綿狀結構固定下來，即小"氣球"已經定型，形成既松軟，又有較大強度的海綿蛋糕體。
• (4)為什麼這個階段不能打開烤箱門？
• 打開烤箱門，溫度突然下降(烤箱中的溫度高，外面溫度低)，部分蛋白薄膜破裂，即小"氣球"破裂，填充在蛋糕海綿狀結構中的空氣排出，使蛋糕體變小，造成蛋糕表面塌陷。
• (5)為什麼蛋糕已經膨發很好，表面顔色金黃，還是不能出烤箱？
• 這個時候蛋白"骨架"還是軟的，即小"氣球"的強度小，″骨架"裡的澱粉也是軟的，完全沒有支撐力，但你看見的是蛋糕在烤箱裡已經膨發到超過蛋糕模上端，是蛋糕内部有大量的水受熱汽化産生的壓力，使蛋糕體積快速增大的"假熟"現象，實際上是蛋糕還沒有烤熟。蛋糕表面已經為金黃色，是烘烤的上溫偏高造成的。由于蛋糕中心蛋白沒有完全變性固化，澱粉也沒有充分吸水膨脹并凝膠化，這時你會從烤箱裡拿出，結果是膨發的蛋糕又掉下去了。解決辦法:降低溫度，适當延長烘烤時間，直到蛋糕表面回落，蛋糕中心成熟。
• (6)在蛋糕還沒有烤熟時，即小"氣球"還沒有定型，如果烤箱受到震動，部分蛋白薄膜破裂，即小"氣球"破裂，蛋糕中的空氣排出，使蛋糕體積變小，導緻蛋糕在烘烤過程中塌陷。

• 4、判斷蛋糕成熟的方法:
• ①觀察法:即眼試法，當看到蛋糕表面基本上變為平面或稍有圓弧形，表面顔色為金黃色，即表示蛋糕成熟。
• ②觸摸法:打開烤箱門，用手指觸擊蛋糕頂部，有沙沙聲及硬挺感，即可取出。
• ③竹簽法:用竹簽直接插入蛋糕中心，拔出竹簽時，竹簽無生面糊粘住時，即可取出。
• 三、戚風蛋糕冷卻
• 正确的冷卻方法，是取出烤箱的戚風蛋糕不塌陷的最後保障，怎麼做呢？
• 1、震破大氣泡：蛋糕出爐後，要從20厘米高處落下，以震破蛋白"骨架"中的大氣泡，即大"氣球"，這樣可防止戚風蛋糕表面塌陷。
• 2、倒扣：震後，要立即倒扣冷卻。倒扣時，底部要懸空，以便讓熱汽順利排出确保蛋糕表面幹爽。否則會導緻蛋糕表面濕濕的，并且會粘手。

• 綜上所述:：要讓戚風蛋糕不塌陷，掌握以下三點，想讓戚風蛋糕塌都難！
• 1、獲得穩定、細膩、泡沫豐富的戚風蛋糕面糊。
• (1)得到穩定、細膩、泡沫最豐富的蛋白：
• ①足夠的優質蛋白"主體"：新鮮洋雞蛋；如果用土雞蛋，要增加一個雞蛋的蛋白。
• ②加入打發蛋白的"引子"：檸檬汁或白醋。
• ③善用形成細膩蛋白泡沫的"功臣"：細白砂糖。
• ④在"引子"和"功臣"的協助下，最後打至硬性發泡，即形成無數個連在一起的小"氣球"。
• (2)混合蛋白和蛋黃面糊時，先取三分之一的蛋白加入蛋黃面糊中，充分翻拌均勻，再倒入剩餘的蛋白中，這樣可快速翻拌均勻，使小"氣球"均勻分散在蛋黃面糊中。
• 2、在烘烤過程中，防止蛋白泡沫破裂，即防止小"氣球"破裂。
• (1)在烘烤脹發階段打開烤箱門，或取出蛋糕，會使小"氣球"破裂。
• (2)在烘烤回落階段，即小"氣球"已經定型，蛋糕表面顔色為金黃色，這時才能打開烤箱門。
• (3)在蛋糕還沒有烤熟時，即小"氣球"沒有定型，烤箱不能受到震動。
• 3、震破大氣泡，立即倒扣冷卻。
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