“吳師傅，一桌‘老規矩’，晚上過來吃！”“好嘞！”眼前這個正在忙着接聽訂餐電話的人，正是水車鎮順香飯店的店主吳威偉，電話中所說的“老規矩”，則是一種以特色食材——辣木做成的宴席。

接電話間隙，吳威偉告訴筆者，由于準備辣木宴需要很長的時間，食客必須提前四個小時電話預定，才能品嘗到一桌完整的辣木宴。5年前，由吳威偉創新制作的辣木宴一推出就受到當地人的喜愛，短短幾年樹立了好口碑，吸引了大批外地食客。

辣木宴遠近聞名，一桌營養美味的甲魚宴在水車鎮也是家喻戶曉。水車鎮擁有大自然恩賜的優質水源，水質清澈，生态良好，養出的甲魚肉質鮮美，味道堪稱一絕，被稱為“水中珍品”。

辣木、甲魚渾身是寶，各個部位都可入菜，辣木宴和甲魚宴也成了水車鎮的兩張“美食名片”。這些美味到底是如何“煉”成的？帶着好奇，筆者走進梅縣區水車鎮一探究竟。

●文/何苑妮 圖/何森垚

由來

一顆辣木籽萌生創新設想

接到訂餐電話後，馬上去自己的種植園裡采摘新鮮的辣木食材，是吳威偉每天要做的事。“需要入菜的量有多少，我就去摘多少，以保證食材的新鮮和菜品的最佳口感。”吳威偉說，種植基地和自家飯店僅一條馬路之隔，為采摘食材，他每天在這兩點一線間要跑上數十趟。

說起自己和辣木的淵源，吳威偉說，還要從十年前的一頓飯開始說起。

“2009年，有一次我在深圳和朋友聚餐，飯桌上，一位印度朋友拿出從家鄉帶來的辣木籽請我們品嘗。”吳威偉笑着說，就是這一顆辣木籽，改變了自己的生活。

回到家後，餐桌上那顆味道奇特的辣木籽一直在吳威偉的腦海裡揮之不去。他忍不住上網搜索了有關“辣木”的所有資料，他發現，辣木不僅營養價值高，可降“三高”、排毒養顔，而且各個部位都可食用，全身都是“寶”。

既然辣木籽味道好，營養價值又高，為什麼不把它做成菜呢？當廚師多年的吳威偉憑着職業敏感，嗅到了商機，下定決心大幹一番。印度國内有嚴格規定，隻能攜帶一定數量的植物種子出境，于是他請朋友從印度幫忙帶回了20顆辣木籽。拿到20顆辣木籽時，吳威偉如獲至寶。他将辣木籽悉心栽種在自家的農田裡，并每天上網學習培育辣木樹的技巧。

這20顆辣木籽，如今變成了吳威偉的種植基地裡的100棵辣木樹。2014年，吳威偉推出了自創菜品——辣木宴，共八菜一湯。憑着新穎的創意，辣木宴一推出就吸引了八方食客的注意。經過食客的推廣，一傳十，十傳百，辣木宴就這樣“紅”起來了。

“越來越多人來吃辣木宴，現在我種的100棵辣木樹隻夠滿足飯店做菜的需求。”吳威偉說，繼推出辣木宴後，他繼續創新，發明了辣木面幹、辣木茶葉等健康食品。現在，吳威偉每個月還要向種植辣木的商戶收購幾百斤辣木葉。

2017年冬天，曾有一家東莞的酒店開出高價想要買斷辣木宴的制作方法，并提出高薪聘請吳威偉到東莞當廚師，吳威偉卻斷然拒絕了。“我更想在自己的家鄉打造一個品牌，不想讓好東西外流。”吳威偉說，下一步，等辣木樹種植規模擴大了，他計劃開廠，生産辣木面、辣木茶葉等食品，将辣木做成梅州的特色食品品牌。

匠心

花兩年多時間鑽研菜式

辣木豆腐切塊、倒油入鍋、将豆腐裹生粉後下鍋煎至金黃……豆腐和食用油碰撞發出“嗞啦嗞啦”的聲音，一道香氣逼人的鐵闆辣木豆腐就做好了。配上提前炒好的洋蔥、雙椒、香菇等材料，即可裝盤上桌。新鮮出爐的辣木豆腐外酥裡嫩，由于加了辣木粉，吃起來油而不膩，每一口都回味無窮。

辣木豆腐是辣木宴中最受食客喜愛的一道菜肴，做法看似簡單，但當年研發這道菜時，卻一度難住了吳威偉。

“豆腐裡辣木粉放多了有澀味，放少了，又嘗不出辣木的清香。”為了找到辣木粉和豆腐搭配的最佳比例，吳威偉當年邀請了一撥又一撥的朋友來幫忙品嘗，反複改良無數次。“在試的過程中，豆腐都不知道被我倒掉了多少斤！”他更開玩笑道，朋友們嘗他的豆腐都已經嘗到怕了。

辣木宴共有八菜一湯，除了辣木豆腐之外，還有辣木叉燒包、白灼辣木芯、辣木湯、辣木茶葉焗蝦、辣木大餃、辣木面、辣木葉蒸雞和辣木梗蒸排骨。從2011年開始研究菜式，到2014年推出辣木宴，吳威偉整整花了兩年多的時間。每一道獨具創意的菜式，都是他的得意之作。

“吳老闆，要100個叉燒包外帶！”“來了！”這樣的對話，在順香飯店裡時常發生。到店購買外帶食品的食客，常常一買就是幾十上百個。吳威偉告訴筆者，添加了辣木粉的叉燒包外皮比一般的包子皮更香一些，且具有排毒、清腸胃之效，不少客人老遠從城區過來購買，除了自己吃，還會買來送給朋友、同事。

辣木宴雖然味美，但并不是一年四季都能品嘗到。部分菜品隻能在限定的季節裡才能吃到，如白灼辣木芯。由于辣木芯隻能在每年的4至6月采摘，因此，也隻有在這三個月裡，食客們才能品嘗到新鮮的白灼辣木芯。在其他時間裡若想品嘗，隻能吃到采摘季時保留下來的。到了夏季，辣木樹結果，果子可做涼拌辣木果，酸甜爽口，是解膩佳品。

筆者注意到，制作一桌琳琅滿目的辣木宴，并不需要在調料上講究過多技巧，用店主吳威偉的話說，就是“食材新鮮了，搭配弄對了，怎麼炒都好吃。”

近幾年，通過食客發朋友圈、微博推廣，越來越多的外地食客來梅州“尋味”，這其中包括珠三角、港澳台的，甚至還有一些海外的。“有人願意千裡迢迢來吃你做的菜，這就是對廚師最大的肯定。”說到這裡，吳威偉露出了滿足的笑容。

原料

優質水源養育肉質鮮美的甲魚

到過水車鎮的人，無不對此處得天獨厚的豐富水資源印象深刻。這裡依山傍水，水質清澈，良好的生态環境也滋養了美味的食材。長期生活在這種水環境下的甲魚，肉質鮮美且嫩，味道堪稱一絕，加上甲魚本身極高的營養價值，被稱為“水中珍品”。

在水車鎮水聲村大窩裡，就有這麼一家以甲魚宴為特色的農家樂——九野鼈園。農家樂旁，是占地面積150畝的九野生态甲魚養殖基地。“我們養殖基地就在大窩水庫下方，用流經的水庫水養殖出來的甲魚肉質更勁道、口感更好。”九野生态甲魚養殖基地負責人鐘宜佳告訴筆者，除了養殖甲魚的水綠色無污染外，基地以土塘為主，模仿野生甲魚的生活環境。

為了讓甲魚的肉質更接近戶外的野生甲魚，喂養時，鐘宜佳隻選用海魚等天然食材。“一般來說，食用的甲魚需要養5至6年，至少都要養足4年，才能将其作為食材。”鐘宜佳告訴筆者，甲魚的生長周期長、喂養成本高，這也就導緻了投資的風險相對較高。為了保證甲魚的質量，十多年來，鐘宜佳一直堅持自己的一套養殖标準。

九野生态甲魚最獨特的地方在于每天“散步”。在養殖基地裡，筆者看到，土池兩邊預留寬1米的“跑道”，周邊有野草掩護，不少甲魚在這裡“散步”，鍛煉身體。據鐘宜佳介紹，讓甲魚“散步”，是為了模仿野生的生長環境，過冬時，也讓甲魚自然冬眠，不采取任何保溫措施。

在水車鎮，養殖甲魚的曆史可以追溯到上個世紀90年代。當時，内地大力發展養殖業，很多人在當時選擇了水産養殖，鐘宜佳便從那時起，養起了甲魚，一幹就是十幾年。“1996年起，我就開始養甲魚了。”鐘宜佳說，最初他隻有一個5畝的小魚塘，養着5000多隻甲魚，如今，150畝的養殖基地裡已經有超過10萬隻甲魚。

十多年過去了，他的甲魚不僅成為了當地居民愛吃的滋補美食，在2013年5月，九野生态甲魚養殖基地還通過了廣東檢驗檢疫局考核，獲得出境水生動物養殖場注冊登記證，成為廣東省首家、也是目前唯一一家供港澳中華鼈養殖基地。從那以後，水車鎮的甲魚進入港澳市場，走上了港澳市民的餐桌。

做法

甲魚每個部位都能做一道菜

既然自己能養出這麼優質的食材，那麼為何不把它做成美味的菜肴？2012年，鐘宜佳做了一個決定——開一家農家樂，經營甲魚宴。

養殖甲魚多年的鐘宜佳，對甲魚各個部位的特點一清二楚，但當廚師還是頭一回。為了研究甲魚宴的菜式，他根據甲魚各部位的特點，做了20多種不同的嘗試。最後，在親戚和朋友的建議下，終于敲定了包含七菜一湯的甲魚宴。這七菜一湯分别為清蒸甲魚裙邊、炒甲魚肉片、甲魚内雜炒酸菜、甲魚血飯、紅焖甲魚肉、焗甲魚腿、蒸甲魚蛋和藥膳甲魚湯。

上等的食材隻需要采用最簡單的做法。一鍋滋補的藥膳甲魚湯，隻需将黨參、杞子、當歸、紅棗等藥材放入鍋中，與甲魚肉同炖兩個小時即可。資料顯示，甲魚肉中富含各種氨基酸，具有良好的保健作用。對女性來說，可以養顔護膚，具有良好的美容作用。

“烹饪甲魚裙邊時我一般隻采用清蒸，配上姜和杞子去腥即可，避免營養流失。”鐘宜佳說，甲魚的裙邊含有豐富的膠原蛋白，口感類似于豬腳卻絲毫不膩。自家養殖的甲魚肉質則更為勁道，隻需清蒸便十分美味。同時，甲魚裙邊有較好的淨血作用，常食可降低血膽固醇，對高血壓、冠心病患者有益。

筆者注意到，在甲魚宴中，還有一道菜也采用清蒸的做法，就是蒸甲魚蛋。據鐘宜佳介紹，甲魚蛋是非常珍貴的食材，隻有成人大拇指指甲蓋大小的甲魚蛋，一個要賣到3元以上。因此，在烹饪時不适宜采用太過繁雜的工序，将其與姜、杞子同蒸，蒸熟即可，既美味又營養。品嘗時，更是需要十分小心，稍不留神，便會把整顆甲魚蛋擠破，蛋黃流出，口感也就大打折扣。因此，食客必須足夠小心謹慎，才能嘗到一顆嫩滑無比、入口即化的甲魚蛋。

盡管農家樂遠離城區，但農家樂門外的空地上，常常停滿了小汽車，大批食客從各地遠道而來，隻為了一嘗甲魚的美味。“現在，農家樂的生意漸漸穩定下來了，下一步我打算繼續發展和甲魚相關的一些加工産業，如甲魚營養湯、甲魚口服液等養生保健品，主打抗癌、術後修複等功效。”鐘宜佳說。

■知多D

辣木：

被稱為“奇迹之樹”

辣木樹被稱為“奇迹之樹”，原産于印度，廣植于各熱帶地區。其葉子、花、嫩豆莢、籽實（辣木籽）均可直接食用，用其嫩根磨成的粉，是制作咖喱粉的原料之一。辣木籽榨取的油，為食用油。嫩葉可作湯食用，味美可口。新鮮的辣木葉可做蔬菜直接食用，定植2個月後，可以定期對枝梢上的嫩葉進行采摘，相對比較老的葉子則可以在采摘之後經過焙炒制成茶葉。另外，幼嫩且具有一定柔韌度的果莢需要及時采收，與新鮮的辣木葉子相同，幼嫩時期的辣木果莢可以烹調食用。而當果莢完全發育成熟之後則可以采收辣木種子，用于榨油。當果莢變成黃色且完全幹癟無多餘水分之後，則可以将采收的種子碾壓成粉末用于制成調味品。

辣木樹自古就為印度素食者提供了日常所需的營養，加上較易栽培，非洲大力推廣種植此類樹木，被聯合國作為解決非洲食品匮乏的援助項目。近年來，辣木的食療價值和醫用價值得到了社會的廣泛認同。

食用甲魚的注意事項

甲魚是鼈的俗稱，也叫團魚、水魚，是卵生兩栖爬行動物。甲魚不僅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優質食材，而且可作為藥材入藥。甲魚具有諸多滋補藥用功效，同時富含動物膠、角蛋白、維生素D，能夠增強身體抗病能力及調節人體内分泌功能。

1.适宜人群：體質衰弱，肝腎陰虛，骨蒸勞熱，營養不良之人食用；适宜肺結核及肺外結核低燒不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾腫大，糖尿病，以及腎炎水腫之人食用；适宜各種類型的癌症患者及放療化療後食用；适宜幹燥綜合征患者食用；适宜高血脂，動脈硬化，冠心病，高血壓患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜腳氣病患者食用

2.不宜人群：甲魚滋膩，久食敗胃傷中，導緻消化不良，故食欲不振、消化功能減退。因此，孕婦或産後虛寒、脾胃虛弱腹瀉之人忌食；患有慢性腸炎、慢性痢疾、慢性腹瀉便溏之人忌食；肝炎患者食用會加重肝髒負擔，嚴重時會誘發肝昏迷，故應少食；孕婦食用會影響胎兒健康；另外痰食壅盛者慎食。

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