很多大廚認為:澱粉和生粉的區别很大，你在網上搜索“澱粉和生粉的區别”就知道了。

當你閱讀了網上分享的文章或看了分享的視頻後，可能會更加分不清澱粉和生粉的區别，甚至是不知道到底是用哪種，主要原因是大廚們也沒有弄清楚。那麼，澱粉和生粉有什麼區别？其實很多大廚都錯了，教你簡單的分辨方法。

馬鈴薯澱粉(太白粉)

澱粉是一種碳水化合物，是由很多個葡萄糖(聚合)組成的、沒有甜味的多糖，根據國家标準GB/T8887-2021《澱粉分類》，澱粉包括原澱粉和變性澱粉，其中原澱粉是指用物理方法提取的、沒有經過改性的澱粉，因此，原澱粉就是生澱粉，簡稱生粉。

玉米澱粉

在國家标準GB31637-2016《食用澱粉》中，食用澱粉是指以谷類、薯類、豆類以及各種可食用植物為原料，通過物理方法提取的、沒有經過改性的澱粉，或者在澱粉分子上沒有引入新化學基團、沒有改變澱粉分子中的糖鍵類型的變性澱粉(包括預糊化澱粉、濕熱處理澱粉、多孔澱粉和可溶性澱粉等)。簡單的說:食用澱粉是指食用原澱粉和食用變性澱粉，其中食用原澱粉就是食用生粉。

紅薯澱粉

為了便于說明，本文以食用澱粉為例進行說明。

1、食用澱粉的名稱

食用澱粉的名稱，是在各種食用植物的名稱後面加上澱粉兩個字組成的，如從玉米中提取的澱粉，叫做玉米澱粉；從小麥中提取的澱粉，叫做小麥澱粉；從馬鈴薯中提取的澱粉，叫做馬鈴薯澱粉；從木薯中提取的澱粉，叫做木薯澱粉；從豌豆中提取的澱粉，叫做豌豆澱粉；從綠豆中提取的澱粉，叫做綠豆澱粉等等，這些澱粉都可以叫做生粉。

食用玉米澱粉(生粉)

2、食用澱粉的其他名稱

食用澱粉包括食用原澱粉和食用變性澱粉，食用原澱粉的名稱，除了以食用植物的常用名稱取名外，還會以食用植物的其他名稱取名，或者以澱粉的顔色或澱粉糊的透明程度等來取名。

綠豆澱粉

如玉米澱粉，又叫鷹粟粉，玉蜀黍澱粉，六谷粉；小麥澱粉又叫澄粉，無筋面粉；馬鈴薯澱粉又叫土豆澱粉，洋芋澱粉，太白粉；紅薯澱粉又叫紅苕澱粉，地瓜澱粉，山芋澱粉，番薯澱粉；木薯澱粉又叫木薯粉，樹番薯澱粉，泰國生粉等等。

木薯澱粉

澱粉是沒有甜味的多糖，包括原澱粉和變性澱粉，原澱粉就是生粉，澱粉是所有澱粉品種的統稱，不是指某一種具體的澱粉品種，就像人是全部人種的統稱一樣；生粉是所有原澱粉的統稱，不是某一種或幾種具體的澱粉品種的俗稱。

你購買澱粉時，隻要看包裝上的配料表，裡面有植物來源的名稱，這樣就知道是哪種植物澱粉。不同植物來源的澱粉，性質相差很大，主要是由于其中的直鍊澱粉和支鍊澱粉的比例、澱粉顆粒大小等不同的緣故。

直鍊澱粉的糊化溫度比支鍊澱粉的高；直鍊澱粉的粘附性和穩定性沒有支鍊澱粉好；直鍊澱粉有更強的抗拉伸力，成型性好，能夠增加産品的脆性和強度；直鍊澱粉可加入低脂肪、低熱量食物中，直鍊澱粉的水解産物可替代食品中的脂肪，口感保持不變。

支鍊澱粉可形成網狀結構，有助于增大膨化體積，增強食品的松脆性；支鍊澱粉具有優良的緩釋、增稠、粘合、保水能力。

我是@60後食品人，專注食品三十多年，食品工程師，食品講師，分享食品科普知識，各種美食制作方法和技巧。#818生活好物##尋找頭号生活家#@頭條生活#我的花樣生活#

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