後廚管理是門高深的學問，甚至有人把後廚比喻成隋唐演義的戰場，而廚師長正是所向披靡的戰将。有這麼一位自诩為“後廚程咬金”的廚師長，他之所以自诩為程咬金，并不是因為長得五大三粗，而是他獨創了一套“三闆斧”管理方法，下面一起來看看這套“後廚管理三闆斧”到底牛在哪!

第一闆斧——食材的效期管理

好出品的首要前提是要有好的食材，什麼是好的食材?新鮮是第一要素。要想控制好食材的新鮮度，我們要做的就是嚴格把控食材的效期管理。

那麼什麼是食材的效期管理?它是對食材新鮮程度的一種管理方法。為了更好地運作這種管理方法，我們設制了《食材有效期标準》，并發給各分店相關責任人學習，同時要求相關責任人一定要按此标準對食材新鮮度進行嚴格管理。

有了标準，我們在日常管理中主要進行4步：

首先，我們将每家分店所需要的各類食材大緻分類，然後選定相應的管理責任人;

其次，所有進入餐廳的食材必須進行分裝，并粘貼詳細的标簽。标簽内容包括四個方面，分别是品名、進貨日期、保質日期、責任人;

再次，我們要求責任人按照産品的不同，分類存放，并調度每種食材的使用情況，然後根據使用情況每天下班結束前申報食材進貨數量;

最後，我們要求每家分店的砧闆主管每天上班的第一件事情就是檢查冰箱内的每一種食材，将臨近使用期限的食材盡快用完;每天下班前，砧闆主管再次檢查冰箱，确認食材留存情況。

如果發現有第二天不能使用的食材，盡快處理;不能再用的食材要按照成本價處罰責任人。

第二闆斧——烹調的标準管理

如何更好地實施菜品标準化呢?我們通過七個步驟達到了目的。

※ 第1步 标準卡瘦身，更易記憶。

現在，幾乎每家酒店都有菜品制作标準卡，但是很多酒店制作的标準卡都比較複雜，項目多，數據也多，要想準确記憶，還真不是件容易的事情。廚師記不住，标準卡就等于是一張廢紙。

所以，我們首先要做的就是給标準卡瘦身。經過瘦身後的标準卡分為兩塊，一個是标準操作卡，一個是标準成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧闆師傅用，後者主要是給配菜師傅用。内容縮減了，隻要用心記，廚師們很容易就能記住标準卡中的内容。

※第2步 搭配操作視頻，記憶更深刻。

對于多數炒鍋師傅和砧闆師傅來說，這兩張表較難教會怎麼去做好一道菜。傳統方法就是技術部到各個分店手把手教。現在，我們有了更好的方法。在推廣新菜時，我們請專人拍攝了菜品操作視頻，師傅們一看就懂，看幾遍後就可以完全記住。

※第3步 定期抽查，每次背誦三個成本卡。

對于砧闆師傅來說，熟記各個菜品的标準成本卡是非常關鍵的。為了更好地督導他們完成“功課”，每周我們都會定期考核，并随意抽檢三道菜品的标準成本卡内容，如果廚師們可以順利、準确的回答，就算過關了;如果不能準确回答，那隻好罰款加事後補習了。

※第4步 餐前巡檢，考核半成品質量。

提前加工半成品已經成為很多酒店餐前必做的功課。為了順利開餐，同時确保所有半成品原料在開餐之前都能按照标準卡的要求準備到位，我們特地制定了餐前檢查的管理方法。

時間是10:30-11:00、17:00-17:30，檢查内容有湯料、醬料、提前加工好的半成品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。通過這項檢查，我們可以及時發現備餐中出現的問題，并提早做好調整準備。

※第5步 餐後巡桌，搜集食客評價。

每天兩餐結束前，我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親自到前廳和包間進行巡桌。巡桌的重點是看有哪些菜品剩餘量比較多。

菜品剩餘比較多，很大程度上說明我們制作的菜肴客人不喜歡，那麼發現這個問題後，我們要求廚師長親自向客人詢問原因，填寫意見表，并于當晚例會上宣讀客人反饋意見，以便及時做出調整。

※第6步 防走樣，每月三天技術督導。

标準卡設制得再好、廚師們記得再準确，也不保證不會因為懈怠而出現質量問題。所以巡店抽檢勢在必行。每個月，技術品控部的所有工作人員都會抽出至少三天到各分店現場督導烹饪工作。在這個過程中，品控部的人員會秉着“找茬”的态度一絲不苟地檢查飯市期間各位廚師的表現，出現問題及時糾正。

※第7步 促高效，效率督導員現場督導。

除了前面六個步驟外，我們還特别設立了一個新的崗位—效率督導，目的是在準确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。

每天飯點時，你會發現我們的廚房裡站着一位戴紅袖章的廚師，他就是效率督導員。他的工作内容就是通過來回巡視，檢查操作過程中的懈怠問題，并随時協調菜品的制作順序。有了這個崗位後，我們的廚師不再出現不積極、不主動的現象。

第三闆斧——出品的安全管理

說到出品安全，我們歸納為5部分内容：一是原材料的采購過程必須安全，二是食材的效期管理必須安全，三是溫控過程必須安全，四是工作環境要求保持潔淨，五是食材的存放和保管過程必須安全，六是烹制過程必須安全。

※NO.1 食品采購安全，兩步把關。

确保食材采購安全重點有兩步：

一是在選擇供應商時，我們要重點審核該公司的資金來源、生産規模、營業執照、衛生許可證、組織機構代碼證等證件是否齊全，對一些國家強制實施生産許可的産品，還需要查驗生産許可證和單品檢測報告。

二是在驗貨環節，對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好，廠商、地址、電話等是否清楚，尤其要檢查生産日期及保質期;對沒有包裝的食材，如青菜、鮮魚、鮮肉等，要認真檢查其顔色、氣味以及形态等，有問題的要堅決退回。

※NO.2 食材效期安全，每天抽檢不含糊。

前面已經進行了詳細介紹，這裡不再重複。

※NO.3 溫控過程安全，每一項都很具體：

1.加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;

2.儲存熟食品時，如要及時熱藏，應把溫度保持在60℃以上;如要及時冷藏，應把溫度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放溫度應該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解凍肉類原料時，溫度應該控制在5℃左右。

5.烹煮肉類或者禽類時，最低核心溫度為82℃。

※NO.4 工作環境安全，檢查戴上白手套。

我們的廚房可以說是360度無污漬、無死角，為什麼敢這麼說呢?因為我們對于環境的衛生安全有着極其嚴苛的标準。

首先，每個周一我們都要進行衛生大掃除，要求是無任何水迹、無污漬、幹燥。為了達到這個标準，每一個廚師可以說爬梯子、鑽櫃子，确保夠得着的、夠不着的地方都一塵不染。

每周二一早，各門店都會組織部門主管組成衛生檢查小組，進行全方位檢查。對于一些容易出現纰漏的死角，檢查員更是嚴格重視，全部戴上白手套，竈台上、櫃子裡、冰箱内、案闆下……全部手摸一遍，如果檢查人員的手套變黑了，那麼廚師面臨的不僅僅是重新打掃，還有重度的罰款。

為了讓廚師們明确潔淨的标準，我們還制作了PPT，用圖片和文字結合的方法将環境安全思想貫徹到底。

※NO.5 存放和保管安全，5個細節不容忽視：

1.儲存食品的場所、設備應當保持清潔、無黴斑、鼠迹、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品;

2.食品應當分類、分架存放，距離牆壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除;

3.食品和非食品(不會導緻食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外) 應分開存放;

4.設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離牆壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏溫度應控制在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃;食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室内存放;為确保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得将食品堆積、擠壓存放;定期除霜、清潔和維修，以确保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

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