你是否發現，剛出爐的面包吃起來松軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除面包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。

澱粉是一種碳水化合物，它有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀态。由于澱粉分子是鍊狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，并收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥面粉先做成面條、面包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。

 米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀态也就是澱粉老化。

澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻并不簡單。

在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羟基間通過氫鍵形成極緻密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀态的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難于消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀态的澱粉被稱為α-澱粉。此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易于消化。

在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢複成穩定的狀态，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢複成部分β-澱粉的狀态，這就是澱粉的老化原理。

老化的澱粉粘度降低，使食品由松軟變為硬實，口感變差。而且由于澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導緻它的消化率也随之降低，難以被人體吸收。

所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處于30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水幹燥，如方便米飯、方便面條、餅幹和膨化食品等。除此之外，澱粉食品保存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品采取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其盡快通過易緻老化的溫度區。

一般來說，食品的加工和烹饪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以“化腐朽為神奇”。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品隻有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在制作過程中，需要老化處理。（本作品為“科普中國-科學原理一點通”原創，作者： 鄭玉婷）

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