哈尼族是一個好客的民族，每當有客臨門，無論是新結識的或是老朋友，都一樣熱情接待。常以自制的焖鍋酒和哈尼風味的菜肴招待客人。這種看起來制作粗糙的菜肴，具有山地民族飲食的特殊風味。

　　雲南哈尼族

　　01.哈尼肉松

　　哈尼肉松，是哈尼族招待貴客的上等好菜之一。吃起來口感松軟，具有香、辣、微麻的特點，是一道下酒的好菜。

　　制作哈尼肉松的主要原料是麂子、黃牛或豬的瘦肉。以麂子肉為好。首先要制作幹巴。把新鮮的麂子肉等拿來，割成二指左右寬，七寸左右長的肉條，盛于盆中，加入鹽、酒、辣椒、麻椒、八角配料，攪拌均勻。

　　加蓋腌上一段時間之後，把肉拿出來，用細竹竿穿起來晾幹。在晾幹過程中，若能用松毛、柏枝樹葉燒火烘烤，味道更佳。到八成幹以後，再用刀背等器物，把幹巴一一砸扁，目的是使幹巴的内心部分更易幹透。

　　待完全幹透之後，将幹巴收藏在竹筒或特制放幹巴的篾籮裡。一旦有客人來，把上述腌制好的幹巴拿出來，埋在火塘的炭灰裡燒熟，洗淨表面的炭灰，切成一寸左右長，再放入鹽臼裡，加一塊姜、少許鹽，一塊兒搗細，以肉絲不斷為宜。

　　裝盤之後，再加切碎的薄荷、芫荽、青椒等拌勻即可。吃起來清香可口。若再加點炒香搗碎的花生米，則味道更佳。

　　哈尼肉松

　　02.螺蛳煮酸筍

　　哈尼族喜食田螺。哈尼山上連接雲天的梯田裡，到處都有田螺。哈尼族四季都有撿田螺的習慣，以仲春稻田薅鋤時的田螺為最好，這時螺蛳最肥，肚裡有蛋。

　　田螺撿回來之後，放于盆中用清水養上三五日。要經常換水，讓其把肚中的泥沙髒物吐淨，才能下廚加工。先用刀将螺蛳屁股切掉，洗淨後連殼放入鍋裡，加少許水煮，要不停地來回攪動。螺蛳煮死後，在攪拌過程中螺蓋就會自然脫落。

　　待螺蓋全部脫落之後，拿出來用清水漂洗，把螺蓋全部去除幹淨。然後用砂鍋燒開适量的水，将螺蛳倒入砂鍋裡，同時加入油鹽，用中火燒煮，待煮熟之後，掏一碗酸竹筍，用清水漂洗一道，使其酸味不要太重，放入鍋裡與螺蛳一起再煮。

　　最後再加辣椒、花椒等即可食用。吃的時候，把螺蛳拈起來，用左手拿着，再用右手中的一支筷子，把殼裡的螺蛳肉往裡戳，然後用手拿着螺蛳，放在嘴邊輕輕一吸，一坨鮮美的螺蛳肉就自然而然地滾入口中了，再慢慢咀嚼品嘗，具有酸辣帶海鮮的特殊風味。

　　螺蛳煮酸筍

　　03.腌酸肉

　　哈尼族喜歡腌酸菜，吃酸菜。除了腌制各種蔬菜的酸菜外，還經常腌制螺蛳、魚和各種肉為原料的酸菜。蔬菜淡季，農忙時候或客人光臨時，拿來招待客人。哈尼喜歡腌酸肉吃。民間有句俗話說：“兒子勤快，梁上幹巴成串，罐裡酸肉不斷。”這是對哈尼族勤勞夥子的褒獎，也是對哈尼族生活習俗的真實反映。

　　哈尼族腌酸肉，一是喜食這種風味；二是用這種方式保存肉食，以備急用；三是這種吃法較為經濟。因為各種肉類，連骨帶肉一塊兒腌起來，時間長了，骨頭會變得酥軟，大多數骨頭都能食用。

　　腌制酸肉的方法較簡單。事先準備一些炒米面，将要腌的肉切小，把骨頭砍小，放入鹽、八角、白酒等，然後和炒米面一塊兒拌勻即可裝罐。過半年之後就可食用，時間越長骨頭就越酥。

　　吃的時候，不必再作更多的加工，隻掏出來盛于碗中，在飯頭上蒸熟即可。看上去色黃油亮，吃起來酸中帶香，使人胃口大開。

　　腌酸肉

　　04.蘸水碗

　　凡到過哈尼山寨做客的人都知道，隻要有豬、雞和牛羊肉上桌時，在餐桌的正中央，必定有一碗新鮮、噴香、五顔六色的菜肴。那就是哈尼族嗜好的蘸水碗。

　　蘸水碗，在紅河地區哈尼族中有“碗王”之美稱。哈尼族《擺桌歌》中這樣唱道：“四角的餐桌擺起來，四方的客人坐起來。先擡鹽巴辣子碟，再把金竹筷子拿出來，三 擡 碗王 蘸 水碗……”可以看出哈尼族把蘸水碗當作頭碗菜看待的。

　　所謂蘸水，就是用各種佐料加鹽巴、辣子等配制而成的。進餐時，把肉拈起來，放進蘸水裡蘸一下再吃，别有一番風味。

　　哈尼族制作蘸水的主要佐料有薄荷、香老、大蒜、生姜、芫荽、韭菜等。先将上述佐料洗淨切碎或搗爛，倒入事先涼好的菜湯，外加鹽巴、辣子、味精拌勻即成。由于是用新鮮的佐料配制而成的，具有自然的色香味的特點，發出一股誘人的清香，使人食欲大增。

　　在上述佐料的基礎上，根據主要的菜肴，可以增減某些配料，使之更加符合口味。如吃的是牛羊肉，就必須增加麻椒，有的人喜歡把牛羊的苦腸也放一點在裡邊，吃起來香、苦、涼、麻、辣各味俱全。

　　如果吃的是雞肉，就可增加一個雞蛋，煮熟搗碎在裡邊，并多加蒜泥，還要加一點用火烤黃搗碎的哈尼豆豉。如果吃的是豬肉，就少用或不用麻椒、香老等。

　　哈尼族有食用蘸水的習慣，因而家家都很重視 栽培各種香料，菜園子地裡總有一塊香料地。無論是家庭小宴，或是婚嫁酬賓，餐桌上總少不了蘸水碗。要是沒有一碗配料齊全的蘸水，即使滿桌都是大肉，也會覺得是十分遺憾的事情。

　　哈尼蘸水雞

　　随着生活水平的提高，哈尼族的飲食習慣也逐漸發生了變化。哈尼餐桌上的蘸水碗内容更加豐富，味道更加香美了。很多地方，由原來的同桌共用一碗，改為每人面前一小碗，吃得更加科學、衛生了。

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