現在很多人習慣飯前先讓手機“吃飯”——吃飯先拍照，為的是能自己“起範兒”。這種心态可不是今天才有。那麼問題來了，從前的人沒有手機，這範兒怎麼起呢？

　　這不，有不少大家，不嫌麻煩，吃完不算，不是潑墨揮毫，就是下筆如神。他們大家都熟悉，寫過的食物不下百種，南北東西，硬菜點心小吃，琳琅滿目，真真是“有毛的不吃撣子，有腿的不吃闆凳”。

　　寫着寫着難免一種食物大家都寫到了，比如吃飯界的兩位作家——梁實秋和汪曾祺。今兒就來看看對于同一種食物，兩位先生誰先能勾起你的饞蟲？

　　炸魚

　　我在淮安曾多次吃過“幹炸鯚花魚”。二尺多長的活治整鳜魚入大鍋滾油幹炸，蘸椒鹽，吃了令人咋舌。至今思之，隻能如張岱所說：“酒足飯飽，慚愧慚愧！”

　　——汪曾祺

　　清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分别。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩面，取其一面，在表面上斜着縱橫切而不切斷。入熱油炸之，不須裹面糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。

　　——梁實秋

　　臘肉

　　湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，挂在廚竈房梁上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。

　　——汪曾祺

　　臘肉刷洗幹淨之後，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜太多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好。在不得青蒜的時候始可以大蔥代替。

　　那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝幹了一瓶“溫州酒汗”，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒。此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。一飲一啄，莫非前定。

　　——梁實秋

　　豆腐

　　豆腐最簡便的吃法是拌。買回來就能拌。或入開水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發硬。香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。

　　——汪曾祺

　　涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。

　　——梁實秋

　　老豆腐

　　老豆腐的佐料很簡單：芝麻醬、腌韭菜末。愛吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個薄脆，是一頓好飯。

　　—— 汪曾祺

　　沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋竈，煮着一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裡也可以做。

　　——梁實秋

　　東坡肉

　　東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢炖，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，雲須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州炖肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什麼特殊的味道。

　　——汪曾祺

　　我不是遠庖廚的君子，但是最怕做紅燒肉，因為我性急而健忘，十次燒肉九次燒焦，不但糟踏了肉，而且燒毀了鍋，滿屋濃煙，鄰人以為是失了火。近有所謂電慢鍋者，利用微弱電力，可以長時間地煨煮肉類，對于老而且懶又沒有記性的人頗為有用，曾試烹近似佛跳牆一類的紅燒肉，很成功。

　　——梁實秋

　　栗子

　　冬天，生一個銅火盆，丢幾個栗子在通紅的炭火裡，一會兒，砰的一聲，蹦出一個裂了殼的熟栗子，抓起來，在手裡來回倒，連連吹氣使冷，剝殼入口，香甜無比，是雪天的樂事。

　　北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油，吃起來很過瘾。當然，價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

　　——汪曾祺

　　在北平，每年秋節過後，大街上幾乎每一家幹果子鋪門外都支起一個大鐵鍋，翹起短短的一截煙囪，一個小利巴揮動大鐵鏟，翻炒栗子。不是幹炒，是用沙炒，加上糖使沙結成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。煙煤的黑煙擴散，嘩啦嘩啦的翻炒聲，間或有栗子的爆炸聲，織成一片好熱鬧的晚秋初冬的景緻。孩子們沒有不愛吃栗子的，幾個銅闆買一包，草紙包起，用麻莖兒捆上，熱呼呼的，有時簡直是燙手熱，拿回家去一時舍不得吃完，藏在被窩垛裡保溫。

　　但是最妙的是以栗子做點心。北平西車站食堂是有名的西餐館。所制“奶油栗子面兒”或稱“奶油栗子粉”實在是一絕。栗子磨成粉，就好像花生粉一樣，幹松松的，上面澆大量奶油。所謂奶油就是打攪過的奶油（whippedcream）。用小勺取食，味妙無窮。奶油要新鮮，打攪要适度，打得不夠稠固然不好吃，打過了頭卻又稀釋了。

　　——梁實秋

　　吃是一種享受，會吃，是一門學問，寫一點吃的享受，吃的幸福，也不難。但要寫吃寫得令人讀起來，津津有味，口舌生香，那才是作為一個美食家的最高境界。袁枚，作為清乾隆年間江左三才子之一當時的詩壇盟主，更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去寫。

　　孟子說過，“君子遠庖廚。”而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華，寫出一本在中國飲食上空前絕後、填補千百年中國飲食文化史空白的《随園食單》來。這本小冊子，記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多、見聞廣博，堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。

　　袁枚通過《随園食單》向大家曬出了這麼多好吃的，今天，我們不特地介紹幾道“随園菜”，那就太對不起列位吃貨了。

　　熟藕

　　《随園食單》：藕須灌米加糖自煮，并湯極佳。

　　詳解：此菜類似于現代的“蜜汁糯米藕”。《随園食單》中的“熟藕”選用的是嫩藕和大米，而現代的“蜜汁糯米藕”則選用的是老紅藕和糯米。制作時不建議用鐵鍋，否則成品變黑。可以用壓力鍋、電飯煲、砂鍋和不鏽鋼鍋。另外，米不要塞得太緊實，否則在煮的過程中米飯會漲開來而撐破藕。

　　醬肉

　　《随園食單》：先微腌，用面醬醬之，或單用秋油拌郁，風幹。

　　詳解：現在人制作醬肉，一般會先把醬油、料酒，放鍋裡燒沸，加糖、味精，醬汁涼透備用，然後将帶皮五花肉洗幹淨，挂幹，放入醬汁裡浸泡36小時，撈出挂幹。太陽下曬十天左右，再放在通風陰涼處，即可。

　　魚圓

　　《随園食單》：将白魚或青魚肉斬化，用豆粉、豬油拌，放微微鹽水，蔥、姜汁作團，入滾水煮熟。

　　詳解：該“魚圓”類似于當今的“清湯魚圓”。食材可取白鲢或草魚，取魚肉剁肉泥，攪拌上勁，用手擠成小球，放入開水中煮熟，撈起在冷水中浸泡。制作時，應掌握鹽的量，鹽量不足則不上勁，鹽量過則味鹹并在煮熟後會散。

　　黃芽菜煨火腿

　　《随園食單》：用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用雞湯，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黃芽菜心，連根切斷，約二寸長；加蜜、酒釀及水，連煨半日。

　　詳解：火腿是堅硬幹制品，削外皮保留瘦肉，分别煨煮，皮容易酥爛，黃芽菜煨到酥爛後容易吸收火腿的美味。湯中加入米酒，可以讓火腿更鮮美，也可以降低火腿鹹度。

　　連魚豆腐

　　《随園食單》：用大連魚煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。

　　詳解：這道菜就是傳統“魚頭豆腐”，現代人一般會用胖頭魚的魚頭制作。腌制魚頭的工序不可少，可将魚頭剖面上塗一層塌碎的豆醬，正面抹上醬油，待入味後，将魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻後将魚頭翻身，再加湯水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、姜末。燒沸後轉小火上燒15分鐘，再用中火燒約2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，即可裝盤。

　　剝殼蒸蟹

　　《随園食單》：将蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻生雞蛋上蒸之。上桌時完然一蟹，惟去爪腳。

　　詳解：這道菜的最佳選料為大閘蟹，并且為秋季的大閘蟹，俗稱“九月團臍十月尖正是吃蟹好時節”。也可選用海産品梭子蟹、青蟹。制作的時候需要注意，河蟹蒸熟之後取肉，現蒸現取，過半天就會肉幹而失去鮮味。

　　而在更早的時期，大家們又是如何在朋友圈裡曬美食的呢？很簡單——書信手劄。

　　王羲之：自家摘的橘子三百枚，先到先得

　　《奉橘帖》

　　王羲之 東晉

　　奉橘三百枚，霜未降，未可多得。

　　奉橘、平安二帖，羲之墨迹法帖，日常可做集王聖教序之外滋補血肉之用。

　　王獻之：自家種的大梨，先到先得

　　《送梨帖》

　　王獻之 東晉

　　今送梨三百。晚雪，殊不能佳。

　　王羲之送橘是三百，王獻之送梨也是三百。

　　王慈：得友人厚費所贈柏酒等物品六種，并申謝意

　　《柏酒帖》

　　王慈 南朝

　　得柏酒等六種。足下出此已久，忽緻厚費，深勞念慰，王慈具答。

　　歐陽詢：西晉吳郡大才子張翰，為人風流不羁，常思念江南故鄉，思念菰菜鲈魚

　　《張翰帖》

　　歐陽詢 唐

　　張翰字季鷹，吳郡人。有清才，善屬文，而縱任不拘，時人号之為江東步兵。後謂同郡顧榮曰：天下紛纭，禍難未已。夫有四海之名者，求退良難。吾本山林間人，無望于時。子善以明防前，以智慮後。榮執其 怆然，翰因見秋風起，乃思吳中菰菜鲈魚，遂命駕而歸。

　　懷素：老和尚我在長沙吃過魚

　　《食魚帖》

　　懷素 唐

　　老僧在長沙食魚，及來長安城中，多食肉，又為常流所笑，深為不便，故久病，不能多書，實疏。還報諸君，欲興善之會，當得扶羸也。九日懷素藏真白。

　　懷素：苦筍和茗茶兩種物品異常佳美，那就請直接送來吧

　　《苦筍帖》

　　懷素 唐

　　苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上。

　　清吳其貞《書畫記》評：“書法秀健，結構舒暢，為素師超妙入神之書。”

　　柳公權：苦瓜，味道剛剛好

　　《嘗瓜帖》

　　柳公權 唐

　　瓜一顆，時新，第一割而嘗之，味又甘好，以表汝之孝也。明後至，彼不悉耶？告世四娘省。

　　蘇轼：京酒一壺送上

　　《京酒帖》

　　蘇轼 宋

　　京酒一壺送上 孟堅近晚 必更佳 轼上道源兄 十四日

　　來源：新京報書評周刊微信公衆号、江南時報、錢江晚報、人民藝術收藏網

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