南京人的一天，多是從一碗面條開始的。

　　面條作為南京人的真愛，也隻有老鹵面和皮肚面才是正道，其他面？暫且先不提

　　其中，南京人對老鹵面倒是有一種獨特的情懷，毫不誇張地說，一碗老鹵面裡更是融入了南京人對美食與生活的專注。

　　赤色深深的湯底，香濃味稠，清爽勁道的面條，還有那吸飽湯汁的大肉，脂香四溢，鮮甜與鹹香交融的口味，huai起來賊帶勁！

　　與其說這麼多，不妨和菌菌一同去看看南京哪裡的老鹵面最好吃吧~

　　PART 1

　　老鹵面 ≠“醬油面”

　　盡管皮肚面和老鹵面同被南京人青睐，二者卻大相徑庭，裡面的門道多得很。可要說南京人的面，還是得從老鹵面講起。

　　傳聞在清末時，有位南京人熬出了第一勺老鹵，自此讓整座南京城，醞釀出了對“面”的執着。

　　百年過去，關于老鹵的傳言早已無從辯證真假，而那“傳奇”的老鹵卻保留了下來，一直傳承至今。

　　老鹵面看上去狂野粗糙，實則精細得很，老鹵、澆頭、面三大奧義缺一不可。

　　都說老鹵不是簡單的“醬油湯”，得先用香料加水熬制，熬制好了再加入燒肉的肉鹵繼續熬制，待肉的醇厚香氣融進鹵子，便會越熬越香。

　　鹵汁的烹調，看似簡單，其實難以複制，有一千雙手，就有一千種味道，各家保留各家的特色。從深巷到鬧市，廚藝的傳授，仍然遵循于口耳相傳，心領神會的傳統方式。

　　老鹵湯要黑亮而清透，口味保持醇香厚重之餘，絲絲甜味始終萦繞口腔揮之難去，光是一口面湯下肚，就令人飄飄欲仙回味無窮。

　　除了靈魂老鹵以外，澆頭的制作也很講究，種類多樣，各有各的味道。更以種類繁多出名，小排、大肉、腰花、熏魚是南京人的至臻之選。

　　大肉要做到肥而不膩瘦而不柴，熏魚須得外酥裡嫩，腰花講究汆得嫩，小排得有骨有肉......每一款澆頭，都傾注了掌勺者的别緻用心。

　　如果說皮肚面的人生信條，戗出人生，戗出精彩，不戗就不是南京人！老鹵面駁以靈魂诘問，那麼半熟不生的誰要吃？面還是軟韌彈牙最妙。

　　一勺熬好的老鹵兌上面湯，往爽口的面上“蓋”上澆頭，味濃爽口。早上huai上一碗老鹵面，一整天的精氣神就有了。

　　這種感覺，正對南京人的胃口。

　　PART 2

　　南京老鹵面的江湖

　　開業不到六年的婆媳面館，卻已是上過央視的名店。更是憑借一碗肥腸幹挑撐起店裡的半邊天，成功在南京老鹵江湖紮穩了腳步。

　　要說阿婆的拿手絕活必屬那老鹵熬制的澆頭，她做的肥腸面更是獨樹一幟！

　　每根肥腸處理的都很好，剔除了油圈，幹淨爽利。鹵制過的肥腸，泛着誘人的油光還沒有一絲的腥味。

　　趁着熱氣拌均勻，爽利的手擀面被鹹香老鹵浸透，與肥腸溢出的那一抹脂香糅雜一起食之滿口生香着實令人上頭。

　　“大肉幹挑加雪菜”

　　“來一碗肥腸牛肉面筋幹挑”

　　還沒進門，就聽見食客們此起彼伏的報起了菜名。小時面館的門面雖不顯眼，但菜單很有看頭，比起湯面，小時面館的幹挑面更受青睐。

　　面筋緊實，勁道彈牙，但在唇齒之間又很柔軟，絕對沒有費牙的困擾，鹹中帶甜的味道家常，卻又帶着葷油包裹的鮮香，仔細咀嚼着實美妙。

　　小時家的澆頭并不會很鹹，肥腸處理得幹淨，鹵香也入味，嚼起來豐腴的油脂在口中爆開，軟糯不失韌性，緊實的牛肉也熬得酥爛，紋理清晰，都是正正經經的好肉。

　　值得表揚的還有那軟硬适中的面條，不夾生也不容易糊，見多了手擀“彎”面，小時家爽快的直面反而更難得。

　　這家遷至三牌樓石碑附近的狗耳巷馄饨面，從最初的雨棚到現在白底紅字的锃亮門頭，小店的環境越來越好，名号也越來越響。

　　一進店便能聞到醇香的鹵子味，招牌的馄饨面便宜大碗，價格一如從前。

　　一碗鹵湯熬得黑亮清透，剛端上桌便飄着一股醇厚濃香。搭配上雪菜和幹子當澆頭，再添三分豐盛，讓人看着便食指大動。

　　赤色的老鹵，色澤醇厚的面條再搭配葷香四溢的大肉、加上白芝麻的點綴和一小搓蔥花的洗禮，來一味老鹵面館吃一碗大肉幹挑面，格外過瘾。

　　最特别的是他家的招牌獅子頭，肥瘦參半的豬肉緊緊地裹着顆鹹蛋黃，屬實叫人驚喜！鮮香焦糯，嫩口卻緊實彈牙，加上口感綿密的鹹蛋黃，一口下去脂香四溢。

　　圖源：大衆點評@囧子

　　腰花 幹挑的神仙cp也不容錯過，處理好的腰花不腥不臊，肥嫩多汁，在芝麻與蔥花的加持下，香氣誘人！

　　洋珠巷老字号四鶴春面館人氣也一直很旺，都靠着它家的澆頭~分量滿滿的小排酥爛軟糯，又有嚼勁，一口下去鹵汁飛濺，味道先甜後鹹，層層遞進。

　　面條又是在南京少見的軟面，極易吸滿湯汁，入口彈滑。還有小籠湯包也是四鶴春必點的小吃，早晨來一碗老鹵面配一籠湯包，從頭到腳都舒坦了！

　　還有這家在延齡巷開了三十幾年的君友老鹵面館也讓人記憶深刻，尤其是它家的熏魚老鹵面，嘗過一次便能記得好久。

　　一整塊熏魚紮紮實實，肉質絲毫不松散，外皮甚至還有一些脆度，咬上一口，汁水四溢，另外混合着肉汁慢熬的老鹵湯底，十分夠味~

　　還有從飲馬巷搬到中華路的無名老鹵面，多了幹淨少了硬核，招牌大肉老鹵面依舊能打。

　　他家的大肉，瘦肉占比較多。在老鹵中修煉多時，連皮肉都已泛起褶皺，而湯汁的氣韻早已滲入其中。

　　揀肥瘦相間的地方下口，脂肪的香氣和老鹵的五香味兒于是浸滿整個口腔。配合着醬香濃郁軟硬适中的面條一起吃，非常有滿足感。

　　老南京人如此愛吃老鹵面，或許正是因為忘不了那口醇香以及多年未變的原汁原味吧。

　　從紅鹵到幹挑，從素幹到大肉、肥腸、小排、炝腰花......南京人都一視同仁，把各種風味的澆頭盡皆融入到這“濃墨重彩”的老鹵世界。

　　事實上，說起南京哪裡的老鹵面最好吃？

　　當真一天一夜都說不完，奈何篇幅有限，菌菌還有好些經典老鹵面館還沒跟大家分享，像什麼夫子廟面館、路子鋪大肉面、老瞻園面館和地雷面館等等都有各自的特點。隻有huai過一場，才能懂那停不下來的筷子和吸溜入喉的快感。

　　老規矩，把你心愛的面館，分享在評論區吧！

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