紅油土雞片

　　做法：

　　1、把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

　　2、把腌漬好的青筍放盤内，再将熟土雞腿去骨後切成片，碼放在青筍上面，淋入複合紅油味汁，即可。

　　複合紅油味汁：

　　往盆裡放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻适量，調勻成複合紅油味汁。

　　紅燒黃骨魚

　　食材：黃骨魚、豆幹、料酒、鹽、五香粉、蔥姜蒜、辣蒜

　　做法：

　　1、豆幹切稍大一點的方塊蔥蒜切末，姜切絲，黃骨魚處理幹淨後斬塊，用料酒、鹽、五香粉淹20分鐘；

　　2、熱鍋下油下一半姜絲煸香，再倒入淹制好的黃骨魚，煎至兩面有點焦黃；

　　3、另起鍋熱油下蔥、姜、蒜、辣蒜加少許鹽煸炒出香味。把煎好的黃骨魚倒入一起煸炒3分鐘；

　　4、黃骨魚鏟到一邊加香幹放點鹽煎煎入味，黃骨魚、豆幹加老抽一起翻炒均勻，倒半小碗料酒一起焖10分鐘；

　　5、起鍋前加雞精調味，出鍋裝盤。

　　杏香榄角骨

　　做法：1、排骨2500克剁成長約4厘米的塊納盆，撒适量生粉，加清水沒過，淋入陳村枧水（即食用堿水，用其腌制肉類可使質地更松軟，也常用于制作月餅等廣式糕點）35克腌制45分鐘，撈出沖淨後瀝幹，每500克排骨中加叉燒醬20克、大廚四寶原湯雞汁5克、鹽3克、味精2克攪至排骨發粘，再加生粉25克、澄面20克、鷹粟粉5克、蛋黃1隻、清水适量抓勻上漿，入五成熱油炸至剛剛定型，撈出瀝油。

　　2、鍋入寬油燒至四成熱，下美國杏仁片30克炸約30秒至邊緣微黃，撈出瀝油，待鍋中油溫升至六成熱，倒入提前炸好的排骨500克，大火複炸約1分鐘至表面金黃時撈出，之後依次下洋蔥片25克、紅、黃、青椒片各10克、榄角40克拉油。

　　3、鍋入自制燒汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠，淋水澱粉勾芡，下入過油的榄角、蔬菜片以及排骨塊，翻勻即可出鍋，裝盤後撒炸好的杏仁片即成。

　　自制燒汁：

　　鍋入清水3000克，倒入瓶裝日式燒汁750克、蜂蜜500克、叉燒醬250克，小火熬至鍋中調料充分融合、質地發粘，起鍋前撒炒香的白芝麻粒100克即成。

　　小貼士：

　　1.排骨納盆後需加枧水腌制45分鐘，使肉質松軟通透，更易入味。

　　2.排骨加枧水腌制時需撒入适量生粉，以便能吸附肉中的血水；撈出排骨後一定要将血水沖淨，否則炸制時會滲出，影響賣相。

　　3.排骨上漿時除了加生粉外，還需放入澄面和鷹粟粉，其中澄面可使排骨賣相晶瑩，而鷹粟粉則令其炸後外皮更加酥脆。

　　4.榄角是以黑橄榄（即烏榄）的果實為原料，經過去核、腌漬、曬幹等步驟制作而成的。此菜所用的是成品濕榄角，能直接入菜；如果買來的榄角滋味不夠，可加适量糖、蚝油蒸制入味。

　　茭白炒雞胗

　　食材：雞胗5個、茭白2支、青椒半個、鹽3克、料酒3湯匙、生抽2湯匙、糖10克、生姜絲少許、胡椒粉少許、蝦粉少許

　　做法：

　　1、雞胗洗淨切成薄片，放少許鹽、料酒和胡椒粉腌制五分鐘；

　　2、茭白切片備用，鍋熱油放入姜絲炒香，放入雞胗翻炒，鍋中加入生抽、料酒和糖大火爆炒2分鐘；

　　3、放入茭白片，加鹽翻炒均勻，放入青椒絲和蝦粉翻炒出鍋。

　　家常油爆蝦

　　食材：鮮蝦200克、生姜1片、大蒜4瓣、香蔥2根、新鮮紅椒1顆、鹽1/4小匙、生抽1大匙、料酒1大匙、砂糖2小匙、陳醋1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉少許

　　做法：

　　1、将鮮蝦洗淨，瀝幹水備用；

　　2、分别将姜、蔥、蒜剁碎，紅椒切成圈狀；

　　3、炒鍋放入1.5大匙油燒至8成熱；

　　4、燒油的空檔中，把所有調味料在碗内調勻；

　　5、炒鍋内倒入鮮蝦，用中火快速翻炒；

　　6、蝦轉紅色後，再繼續炒約1分鐘至蝦殼變的有些酥脆，加入姜、蔥、蒜及紅椒圈；

　　7、繼續加熱約1分鐘，加入事先調好的碗汁；

　　8、用中火繼續加熱至湯汁收幹即可盛盤。

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