不得不說，作為一個青島人，我從小就對鲅魚有着别樣的情感。記憶中小時候的鲅魚都是用來出口賺取外彙的。于是，每到吃鲅魚的季節，家裡都是買鲅魚頭和鲅魚尾回來紅燒，再配上一大碗的米飯，将湯汁澆在米飯上，配着魚肉吃起來那個香呀……

　　現在，我們的生活水平有了顯著的提升，再也不用去買相對便宜的鲅魚頭回家烹制了（當然，市場中沒有單獨出售鲅魚頭也是原因之一^_^），到了春、秋兩季鲅魚大量上市的季節，都會每隔幾天就去買一條新鮮的鲅魚回家紅燒一番，還是小時候的吃法，卻總也吃不夠……

　　作為無鱗的魚類，鲅魚的做法其實挺多種多樣的。比如：煎、蒸、腌、烤、炖、燒，從南到北，每個城市都有自己所特有吃法，随着地域的變化，鲅魚的大小、口感也會因為氣溫、水質的關系千變萬化。像是在南方更喜歡油煎和蒸制這種吃法，而到了北方腌制、紅燒等做法又成了主流，真的是很有意思呢。

　　而作為一個土生土長的青島人、一個不算高大的北方漢子，我更喜歡紅燒鲅魚這種吃法，再配上一碗米飯，真是光想一想也會流口水呢。另外這裡給各位吃貨一個小貼士：相較于秋天的鲅魚，春天的鮮鲅魚更加的少油脂，吃多了不會有膩的感覺，而同樣大小的秋鲅魚，你會有很大的機會感覺很快就吃到有飽腹感了。

　　好了閑話了這麼多，我們就來看一下如何烹制這道紅燒鲅魚吧。首先來說一下清洗，由于沒有魚鱗清洗還是很簡單的，隻需要将魚肚子裡的内髒和魚鰓清洗幹淨就可以了。另外需要注意的是将圖中肚子裡那條黑色的東西弄破用清水沖洗幹淨，這個可以防止萬一遇到不新鮮的鲅魚，不會做出來有腥味。

　　差點忘記了，這個季節的鲅魚肚子裡有像圖中的這兩條東西是可以食用的，盡量留下來後面一起紅燒來吃，不過建議老人就不要吃了，小朋友和成年人都是可以吃的，營養高到老人是受不了這個的，有點像魚籽、蝦黃的概念。

　　清洗完畢後，我們将鲅魚切成2厘米左右的小段，記得是用切哦，鲅魚的魚骨非常的軟，不需要用剁的，也不建議用剁的，切到魚骨時像鋸木頭那樣前後動一下刀基本上就可以切開了。如果想要魚湯更加的鮮美，可以将魚頭剁成兩半，因為我有特别的愛好，所以保留了魚頭的完整。

　　切好段的魚裝盤備用，我們再來準備配料：

　　鹽 x 少許雞精 x 少許蔥段 x 适量姜片 x 适量料酒 x 适量生抽 x 适量

　　這裡大概說明一下，因為魚的大小不同，配料的用量可以看我圖中的量自己撐握，一個原則是可以少，盡量不要多，新鮮的鲅魚就算是清水煮出來也是好吃的，但是鹹了就不好挽救了。再就是料酒，我不喜歡用醬油，家中除了老抽就是生抽了，如果你隻有醬油一定要控制好用量，用來提色的，要是倒多了就成了黑湯了，色香味的色就沒有了。再就是料酒，永遠都可以用高度白酒替代，味道更加的好。

　　好啦，開火紅燒啦。大火将鍋燒熱，倒入适量的食用油（可以多倒一點，不要太少了），待到油開始有點冒出白煙，轉小火，将蔥段、姜片下鍋，不用等待接着将切好的鲅魚直接擺到鍋中，再擺的過程中就可以聞到蔥香味了。

　　擺完鲅魚後，轉中火稍微煎一下，記住一定不要去翻動魚，隻需要煎一面就可以了，大概煎1-2分鐘就可以了，這樣做是為了用油來讓魚肉發生化學變化，味道更加的好吃。然後依次将料酒、生抽、鹽、雞精都倒入鍋中，再加上清水，水量可以參才圖中的多少，快要蓋過魚肉就可以了。

　　這時的清水由于有生油的關系，會呈現一種黑色的顔色。然後，我們蓋上鍋蓋轉大火将水燒開，再轉到中火慢炖3-5分鐘，這時你會看到清水已經不是之前的黑色樣子了，它會有一點點發白的樣子，我想這時就該叫它魚湯了。再蓋上鍋蓋繼續炖2-3分鐘，這時的魚湯會呈現一種介于醬紅色與奶白之間的顔色，非常的漂亮，你也會聞到濃濃的魚香味。

　　好了，現在如果魚湯還是過多的話，你可以開大火，不需要再蓋鍋蓋了，稍微将魚湯燒得少一點，期間可以用鏟子順着鍋邊慢慢的鏟下去，将與鍋底粘連在一起的魚肉與鍋分開。就可以裝盤出鍋了，裝盤後可以在趁熱上面撒一些香菜，一是用來點綴讓色彩更好看，另外也是紅燒這種烹饪方法中用來中和醬油氣味的好方法。

　　好了，幾千字閱讀完後，看着晨光的成品，你有沒有食欲大動？先不要着急，你知道鲅魚全身那裡最好吃嗎？嗯，晨光最喜歡吃的就是魚頭了，不知道是不是小時候留下的習慣，由于鲅魚的骨質非常的柔軟，所以它的魚頭基本是可以連着骨頭一起嚼着吃的。如果你正巧又喜歡喝上杯的話，這個魚頭一定是你不二的選擇。

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