文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab

　　福建，從來是個局部比整體出名的省份，當人們說到福建，大多指的是閩南。比如大部分人印象中的福建話，其實隻是閩方言中的一支——閩南語系；大部分人印象中的福建菜如沙縣小吃，也隻是衆多福建美食裡的一小部分。其實福建的好吃的和方言一樣，也要分成閩東、閩南、閩北和閩西四個不同的區域。而且你可能不知道的是，作為八大菜系之一的閩菜是以閩東風味為主體的。今天，福建籍作者就冒着被全國人民吃掉的危險，給大家講講好吃的閩東、閩南美食。

　　閩 東 篇

　　閩東地區指的是以福州、甯德為代表，包括甯德的福鼎、霞浦等地。這個區域沿海靠山，在食材方面海鮮兼顧山珍，烹饪手法以白灼為主，注重食材的原味和鮮味。關于閩東美食，講究一點的福州人可能會告訴你，小吃和閩菜并不是一回事。那麼，我們也分閩東小吃、閩東菜給你介紹一番。

　　01

　　閩東小吃

　　/ 街頭巷尾都有其身影 /

　　▼魚丸

　　魚丸可能是最知名的閩東小吃。用鲨魚、鳗魚或者鮸（miǎn）魚肉打成泥拌入一些澱粉，包上豬肉、蔥花蒸熟就可以吃。蒸熟後的魚丸速凍起來可以存放很長的時間，可單獨煮湯，也可以煮火鍋。好的魚丸魚肉含量高，煮的時候像吹氣球一樣越變越大。

　　魚丸 | 拍攝 紫筍

　　▼肉燕扁肉

　　和沙縣小吃一樣有名的是福建千裡香馄饨，但你知道嗎，福建沒有馄饨。馄饨在福建叫做扁肉或者扁食，皮薄如蟬翼。很多人以為肉燕是馄饨的一種，其實不是，馄饨是面包肉，而肉燕是肉包肉。豬後腿肉經過千番捶打後制成的肉泥可以張成薄薄的一層皮，幹燥之後就是燕皮。燕皮可以直接切絲煮湯，叫做燕絲湯，吃起來口感Q彈，但更多是切成方形的一小塊再包上肉末、蝦皮、葧荠餡制成燕丸。

　　扁肉 | 拍攝 紫筍

　　燕丸蒸熟就可以吃，但更多是煮湯，加點兒醋再撒上一把蔥花芹菜末和些許白胡椒粉。沒有什麼苦夏是燕丸湯治愈不了的。熟了之後的燕皮呈半透明狀，徐徐如燕尾，故名“燕”。

　　肉燕 | 拍攝 紫筍

　　▼鼎邊糊

　　鼎邊糊就是鍋邊糊，叫這個名兒是因為閩方言中保存着許多古語的用法。大米磨成漿沿燒熱的鍋緣澆一圈，一會兒米漿就被烤熟成米片，旋即鏟入鍋底的高湯中。這高湯需是用蚬子、熟魚（一種鹹魚）、蝦油燒成才正宗。根據各人喜好可再加入花蛤、鱿魚、蝦、羅漢肉等等，最後撒上一把蒜葉、芹菜末。以前舀鍋邊糊的大勺子是用鲎（hòu，一種海生節肢動物）的殼做成的，不過現在很少見了。

　　鼎邊糊 | 拍攝 紫筍

　　▼元宵

　　元宵可以理解為湯圓的皮包上魚丸的餡，是一種鹹食點心。可以直接煮着吃，也可以放在肉湯裡。不過元宵以現在人的口味吃起來本身就比較膩，一個人最多吃上2~3個，放在肉湯裡也就每人嘗嘗吃個意思。

　　元宵 | 拍攝 紫筍

　　▼蚬子

　　蚬子是一種生長于河流入海口淡水部分沙灘上的一種三角形小貝類，福州話念作“妞央”。蚬子小小的，吃起來沒有多少肉，味道卻極鮮美。家常的吃法是滾水去殼後用酒糟炒了佐粥、下酒，或者撈熟後用老酒、油、鹽、蔥花拌一下，香得不得了。

　　拌蚬子 | 拍攝 紫筍

　　▼興化粉

　　興化指的是莆田地區，古稱興化府，那裡産的一種米粉叫做興化粉。興化粉在閩東地區有兩種吃法，一種是炒興化粉，另一種是撈興化粉。

　　炒粉是将豆芽菜、韭菜炒熟後加點水放入興化粉一同翻炒幾下就好了。吃的時候淋上蒜頭醬，搭配一碗海帶排骨湯。蒜頭醬做得好不好是評價一家炒粉店的關鍵，要知道許多人就是為了吃蒜頭醬才來吃炒粉的。

　　蒜頭醬 | 拍攝 紫筍

　　興化粉的一個特點就是容易熟。滾水中一過，再淋上熬好的高湯，一碗撈化就成了。撈化的關鍵在于湯頭。湯頭通常用豬大骨熬制而成，除了澆在撈化裡以外，這鍋高湯還撈了不知道多少海鮮和豬下水。這都要求所有的食材必需新鮮，出半點差錯可是要毀了一天的生意和長久的名聲。

　　撈化 | 拍攝 紫筍

　　▼蝦酥和海蛎酥

　　以大米和黃豆磨漿，入油鍋炸成酥脆的小圓餅。蝦酥和海蛎酥的區别在于蝦酥是同心圓，中空；海蛎酥則是實心。現在大部分的蝦酥和海蛎酥吃起來沒有區别，但在以前它們除了造型不同外，蝦酥上還會卧着兩隻炸得酥脆的大蝦，海蛎酥胖胖的肚子裡滿滿的是小海蛎、碎包菜和碎肉末。

　　蝦酥和鍋邊 | 拍攝 紫筍

　　蝦酥和海蛎酥的地位相當于油條，作為早餐食品，搭配豆漿或者鼎邊糊都是幸福的開始。此外還有各種粿食如大米、蘿蔔做的蘿蔔粿，芋頭做的芋頭粿，糯米包糯米的米齋（音 zhei）等等。

　　蘿蔔粿 | 拍攝 紫筍

　　米齋 | 拍攝 紫筍

　　▼芋泥

　　去皮切塊的槟榔芋蒸熟後壓成泥，再用熟豬油和糖調味即可制成芋泥。芋泥被稱為東方的“冰淇淋”，這裡還有個傳說：清道光年間，洋人請林則徐吃冰淇淋，林則徐看着冰淇淋冒着白霧以為是熱氣就吹着吃，不想卻被洋人嘲笑沒見過世面。林則徐回家一想不甘心呐，于是也請洋人來家裡做客并讓仆人端上芋泥請洋人享用。芋泥一般是熱着吃的，剛出鍋時很燙，但由于面上有一層薄薄的豬油因此并不冒熱氣。洋人以為也是冰淇淋就大口吃下，沒想到被燙得不輕。

　　芋泥 | 拍攝 紫筍

　　02

　　閩東菜

　　/ 尋常也難吃到的宴席菜 /

　　閩東菜一般又可以分為家常菜和宴席菜，家常菜街頭巷尾尋常人家都能夠吃得到。大家印象中酸甜口的閩菜大概指的是家常菜系列。确實，除了青菜和白灼的海鮮，大部分的肉食在閩東廚師的勺下都能變成酸甜口味，湯則變成酸辣口味。而宴席菜，即使是福州人也難得吃一次。閩東宴席菜講究制作精細，選用食材必需地道新鮮，味道清淡鮮美。

　　白灼鱿魚 | 拍攝 紫筍

　　▼荔枝肉

　　說到酸甜口，最有名的閩菜當屬荔枝肉。荔枝肉并非真的有荔枝，而是将豬裡脊肉切花刀過油鍋，未切斷的一面受熱收縮卷成了荔枝狀。再用酸甜橙紅的醬汁勾芡，擺盤後如同一顆顆新鮮荔枝一般。荔枝肉、南煎肝、醉排骨都是酸甜口的家常菜。

　　荔枝肉 | 拍攝 Luna

　　南煎肝 | 拍攝 Luna

　　▼爆炒雙脆

　　雙脆指的是豬腰和海蜇或者木魚。豬腰、木魚切花刀，和海蜇塊（最好是海蜇頭）、洋蔥、大蔥一同爆炒，糖醋汁勾芡。吃的就是那種爽脆、酸甜。

　　爆炒雙脆 | 拍攝 紫筍

　　▼酸辣湯

　　酸辣湯是一道開胃湯，可以以炸過的豬皮或是鱿魚為主要食材。酸來自于白米醋，辣則來自于胡椒粉，打上一個蛋花，勾芡而成濃湯。

　　豬皮酸辣湯 | 拍攝 Luna

　　▼淡糟炒香螺

　　福建所産的青紅酒和浙江紹興黃酒同屬于黃酒大類，不同的是，閩東地區釀黃酒所用的酒曲是古田産的烏衣紅曲，釀成的新酒呈鮮亮的青紅色，故名青紅酒。榨酒剩下的酒糟也不能浪費，各種酒香入味的糟食應運而生。除了前面提到的糟拌蚬子，用少一點的酒糟炒螺片也是地道閩菜。

　　淡糟炒香螺 | 拍攝 Luna

　　▼糟鳗

　　在我家裡，糟鳗是隻有春節才能吃上的菜，當然現在在一些地道的閩菜館也能夠吃得到，但總不是家裡的味道。糟鳗用的是新鮮鳗魚或是草魚，下油鍋炸得外酥裡嫩，再用調味好的酒糟蒸起來。

　　糟鳗 | 拍攝 紫筍

　　▼太平燕

　　燕丸單煮撒蔥花是小吃，燕丸和鴨蛋、蔥段同煮就能夠上得了台面。“鴨”諧音“壓”，鴨蛋在閩東方言中有壓驚之意，壓驚即太平。鴨蛋和燕丸同煮的這道湯雖口味清淡，在閩東酒宴中卻有着不輕的分量。閩東酒宴可以沒有佛跳牆，可以沒有雞湯汆海蚌，唯獨不能沒有太平燕。若是婚宴，上太平燕的時候要鳴鑼放鞭炮，也是新人開始向賓客敬酒緻謝的标志。

　　太平燕 | kknews.cc

　　▼雜燴湯和佛跳牆

　　雜燴湯顧名思義就是将各種食材亂炖而成。一般入鍋的食材有豬肺、鴨胗、腐竹、槟榔芋、鴨蛋、豬筒骨等煲制而成。食材雖雜，味道卻鮮美。是尋常人家吃得起的美食。

　　佛跳牆則是升級版的雜燴湯，因為佛跳牆就來源于這種民間美味。在聚春園師傅的創制下，将常見的食材改為魚翅、海參、雞、豬蹄筋、羊肘子、幹貝、鮑魚、鴿子蛋等，再用香菇、冬筍、蔥姜蒜、冰糖、茴香、桂皮、料酒調味，封在紹興酒壇子裡炖煮十幾個小時而成。開壇時鮮香味美，被譽為“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禅跳牆來”，故名佛跳牆。1984年美國裡根總統訪華期間釣魚台國賓館就為他提供了這道國宴菜。

　　佛跳牆 | 圖蟲創意

　　▼雞湯汆海蚌

　　雞湯汆海蚌同樣是道國宴菜。正宗的雞湯汆海蚌必需選用福州地區長樂市漳港所産的海蚌，其它地區産的就不正宗了。再加上漳港蚌産量并不多，因此多用于國宴和接待外賓。雞湯汆海蚌的做法并不算太複雜：海蚌滾水汆至六成熟後撈出，再淋上以雞肉為主吊成的高湯即可。要求雞湯清澈見底，切開的蚌肉如同芙蓉宛在水中央。難度就在于漳港蚌的稀少和刀工、火候的拿捏。

　　雞湯汆海蚌 | dl.58pic.com

　　閩南篇

　　說完閩東我們再說說閩南。

　　說到閩南，很容易聯想起全國各地的火鍋店裡都會有的沙茶醬，還有好吃卻吓人的土筍凍。但是，閩南的美食遠遠不僅沙茶醬、土筍凍，不然，吃着這些美食長大的福建人也不會讓隔壁廣東人那麼惦記了。

　　01

　　盤點閩南美食

　　/ 不止沙茶、土筍凍 /

　　▼沙茶

　　沙茶就是沙爹，從南洋傳入的香辛調味醬，由香辛類植物、花生、蝦醬、植物油等制成。經汕頭傳入漳州後當地人改名為沙茶。這種醬香氣馥郁，甜辣融合，很适合南方潮濕悶熱的氣候。沙茶可以炒菜、烤肉也可以做蘸醬，不過大家最熟悉的還是沙茶面。

　　沙茶面 | 拍攝 紫筍

　　沙茶鍋 | 拍攝 紫筍

　　▼水丸

　　水丸是閩南的魚丸。同樣用魚肉制成，不過其中不包餡，但會加入些蔥花。吃起來是QQ脆脆的口感，因此又叫做脆丸。吃法呢，當然也可以蒸熟了直接吃，但更多是做湯或者做成水丸面。

　　水丸 | 拍攝 紫筍

　　▼肉粽

　　閩南的肉粽個頭大，内容特别豐富，豬肉、蝦幹、香菇、鹹蛋鹵蛋都可以包在其中，吃的時候還要澆上一勺沙茶花生醬、甜辣醬，叫做燒肉粽。在閩南，端午節除了吃肉粽外還有豆粽、堿粽、茶油浸的粽子。現在生活條件好了，也很多人都把燒肉粽當早餐。

　　澆了醬汁的燒肉粽 | 拍攝 紫筍

　　閩南的其它粽子 | 拍攝 紫筍

　　▼鹹粥鹹飯

　　閩南地區多山少地，過去三餐以粥為主。普通人家一日兩粥一飯或者一粥兩飯。将包菜切碎和芋頭、豬肉碎一起合在米裡可煮成鹹粥、鹹飯，一餐就這麼解決了。一碗包菜鹹飯，配一碗炝肉湯就很好。不過若是去閩南旅行，該嘗嘗當地的鴨肉粥、貓仔粥，剪成段的油條泡在粥裡吃。喔，對了，放心，貓仔粥裡沒有貓肉，而是用貓咪喜歡吃的小魚小蝦熬煮而成，所以叫做貓仔粥。

　　包菜鹹飯 | 拍攝 紫筍

　　▼冬至包

　　閩東和閩南大部分地區冬至要搓糯米丸，并且是甜食，唯獨漳平地區冬至吃俗稱“菜包”的冬至包。這是一種用糯米粉裹上香菇碎、冬筍碎、肥瘦豬肉碎捏成巴掌大的餃子狀的美食。雖然當地人叫它菜包，但其實裡面肉并不少（至少我家做的肉不少）。蒸熟就可以吃。寒冷的空氣中彌漫着濃濃的煮白粥般的米香，咬一口，油吱溜地就出來了，伴随着鹹香。若是放冷了，還可以煎着吃。

　　冬至包 | 拍攝 紫筍

　　▼九重糕

　　這原是重陽節的食品，但現在一年中大多數時候都能吃得到，尤其常見于早餐的蒸籠中。各地九重糕的做法不同，甜鹹亦有别，但都層層又疊疊。

　　廈門的九重糕又叫花糕或栗子糕，以粉面蒸糕，鋪上栗子、棗、銀杏、松子等。漳平的九重糕又叫米漿粿，是米漿加堿蒸成，吃的時候切片再煎一下，可以蘸點番茄醬。

　　九重糕（米漿粿）| 拍攝 紫筍

　　重陽節、中秋節臨近，除了吃糕和月餅外還講究吃些正當季的芋頭、柚子等。閩南地區産的槟榔芋并不輸福鼎，漳州平和産的蜜柚和仙遊的文旦柚更是每年秋天的惦念。

　　▼蚵仔煎

　　蚵仔煎是用大個的海蛎拌在蛋液、面粉糊裡煎成一塊餅狀。當然面粉一定不能多，海蛎得多些，保證一筷子下去至少得有一個大海蛎。海蛎也叫做蚝，若是在廣東潮汕地區，蚵仔煎又被叫做蚝烙。

　　蚵仔煎 | 拍攝 紫筍

　　▼姜母鴨

　　姜母鴨是我每次去廈門必吃的，臨走還要打包一份。姜母鴨是整鴨用很多的姜在砂鍋中煲制而成。雖是煲，卻沒有湯。顧客臨買了才将鴨子肢解剪開，再大火加熱一下。賣姜母鴨的店很好找，遠遠地就能聞到姜香、醬香、鴨子香，哪家在店面鋪開一溜大砂鍋的就是了。

　　姜母鴨 | 拍攝 紫筍

　　▼面線糊

　　面線糊是閩南的叫法，閩東一般叫泡線面。從名字可以看出二者的不同。面線糊真的是糊狀的，面已經斷成了一截一截的，湯底通常是海鮮高湯，面上碼着各種小食，再撒一把蔥花。而泡線面則講究面的連續和完整，畢竟通常是生日或者結婚、節日的時候吃，取連綿不斷、長壽永久之意，湯底可以是豬蹄木魚湯、羊肉湯或者雞湯。

　　▼土筍凍

　　土筍是一種生活在灘塗裡的“小蟲子”，是可口革囊星蟲。制作土筍凍要将這種蟲子的肚腸去掉再不斷熬煮成膠狀，趁熱倒入小茶杯中冷卻成形。凝固後的土筍如同果凍一般，其中的小蟲子還清晰可見。當然，我是從來不會自己做這種食物的，隻在吃的時候澆上蒜蓉陳醋生抽和芥末調的汁水，并且不要想這是什麼以及如何做出來的，然後“啊嗚”一口吃掉。

　　著名的“土筍凍” | 123rf.com.cn正版圖片庫

　　02

　　小食拼盤

　　/ 可下酒，可配茶 /

　　閩南的小食拼盤除了兩種肉脯和洪濑雞爪是下酒佳品以外，其它的都可以切小塊碼在沙茶面、面線糊、鴨肉粥、豬腳面上，滿滿一大碗好不滿足。也可以各來一些拼一盤沾甜辣醬或沙茶醬，搭配功夫茶具泡起來的鐵觀音或大紅袍，逍遙一下午。

　　▼炸五香

　　五香其實是豆皮裹着的肥瘦豬肉碎，卷成條狀，炸制而成。因調味料中有五香粉、糖、酒、蔥等而得名五香。一般鹵味店、沙茶面店、鴨肉粥店都有賣五香。以前從不覺得五香有啥好吃的，直到上大學時漳州的同學從家裡給班上女生帶來了家鄉的五香卷，裡面滿滿的都是肉，豆皮炸得酥而不焦，甜鹹協調，淡淡的五香不掩肉香，這才知道什麼叫好的炸五香。

　　炸五香 | 拍攝 紫筍

　　▼醋肉

　　之所以叫醋肉是在豬肉腌制的時候加入少許永春老陳醋、五香粉、砂糖、鹽及醬油。外裹半幹狀态的地瓜粉炸出來的醋肉有點類似小酥肉，但酸甜可口，多食也不油膩。

　　永春是福建閩南泉州地區的一個縣，最著名的特産就是醋。福建人家烹饪用的醋基本都是永春産的，或是陳醋或是香醋。

　　魚卷（左後）醋肉（前） | 拍攝 紫筍

　　▼魚卷

　　這是一種用魚肉泥拌上蔥花制成或圓或方長條狀的食物。如果你有一個崇武的朋友，他送你的家鄉特産裡一定有魚卷。魚卷可以煮湯，或者切片蒸熱當菜，也可以炸一炸蘸番茄醬、甜辣醬吃。

　　炸五香（左）魚卷（右後）| 拍攝 紫筍

　　▼浮粿

　　小海蛎和包菜碎、紫菜碎、豬肉碎捏成乒乓球大小的小圓球，在油裡一炸，浮起來就能吃了。小孩子特别喜歡直接抓着吃，通常是家裡的大人剛炸好一盤浮粿，一轉身就發現少好幾個。

　　浮粿 | 拍攝 紫筍

　　香腸

　　漳州的香腸也叫作臘腸，因為在過去總是在農曆12月也就是臘月制作，用以祭祀的食品。漳州香腸的特點在于制作時加入了高粱酒，因此吃起來也帶點兒酒香。好的香腸質幹而堅韌，表面有光澤，紅白相交。在沙茶面店可以點香腸讓店家給切塊做澆頭，也可以或炸或煮或炒。我曾經在宿舍偷懶的吃法是煲粥時放上幾塊，粥熬成了剛好一起吃，還省去了配菜。

　　肉脯

　　我第一次吃到這種肉鋪是大學期間 漳州雲霄的舍友帶來的，就挂在宿舍陽台上，想吃的時候去割一塊。其實當時一直都不知道這種肉叫什麼，隻是覺得很好吃。幹制的肉越嚼越香，但又不是風幹牛肉幹那種幹幹的肉幹。漳州的肉幹總是沁出些油，潤潤的，也不是特别硬。後來才知道就叫肉脯或者叫焙肉，是用豬後腿肉或者裡脊肉切薄片拌上蝦油、料酒、味精貼在塗有豬油的竹篩上，烘烤而成，怪不得入味且不幹。

　　洪濑雞爪

　　洪濑鹵味最有名的是雞爪。夏天抱着半個冰鎮西瓜刷劇啃雞爪，一人能吃掉一斤。南安的同學回家後必定給我們帶雞爪，不帶我們都是不答應的。

　　洪濑是泉州南安的一個鎮，創建于上世紀80年代的雞爪店以贻慶、紅毛、黑果這幾家較為出名。洪濑鹵味的特點是嫩脆中帶微辣，除了雞爪外還有鹵鴨、鹵牛肉、雞翅尖等等，單吃多了會有點鹹。學校操場邊開着的那家洪濑雞爪店除了賣鹵味外還順帶着賣冰啤酒。不知道當年一起在操場草地上就着冰啤啃雞爪的人現在都在吃些什麼。

　　洪濑雞爪 | 拍攝 紫筍

　　03

　　閩南甜食

　　/ 沒有四果湯的閩南夏天不完整 /

　　▼白酒

　　此“白酒”非彼白酒，其實是一種甜酒釀。用蒸熟的糯米拌入白曲發酵而成，或成粥狀，或壓榨出酒汁成方形。這種白酒日常有售，尤其是在七夕時，吃“白酒”是漳州芗城區的習俗。

　　▼四果湯

　　沒有四果湯的閩南夏天是不完整的。四果湯類似大家說的糖水。碎冰糖水裡加入西瓜、哈密瓜、葡萄幹、仙草凍、椰果、綠豆等各種水果塊和幹果。加多少種類是不定的，并非隻能四種。汗流浃背時來上一碗解暑降溫，這就是南國之夏啊。

　　四果湯 | 拍攝 周小倩

　　▼杜浔酥糖

　　杜浔酥糖産于漳州市漳浦縣，是一種用花生仁、砂糖、饴糖、豬油制成的佐茶糖點，深受港澳同胞胞和東南亞僑胞的喜愛。既然是傳統的佐茶甜食，不如再加入本地特産的鐵觀音、紅茶等等就制成了甜香中帶茶香的茶酥糖。茶酥糖由福建農林大學漳浦籍茶學學生創制，是每年春節前才出售的特色校園伴手禮。

　　在杜浔酥糖基礎上創制的茶酥糖 | 拍攝 紫筍

　　▼糍粑

　　糍粑類似于福州冬至吃的糯米團子——米時（這其實是一個字，米是偏旁，音xi，第四聲），由蒸熟的糯米打制而成，外面裹上炒熟的黃豆粉、白砂糖和芝麻粉。在漳平地區是年節食物，或用以接待稀客、要客，冬至則吃鹹味冬至包。

　　糍粑 | 拍攝 紫筍

　　總結一下，

　　即使是簡單的街頭美味，

　　也蘊含着福建人民的智慧和文化，

　　廣東人為什麼喜歡“吃”福建人。

　　相信你有答案了。

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