總經理韓洪欣

　　滔滔運河水，蘊藏着聊城的古往今來、古今盛事；曆史的車輪，碾不走尋常百姓的飲食文化和舌尖上的味道。在中華五千年文明的曆史洪流中，留下很多輝煌的經典，最為璀璨的就是那些傳承百年的老字号。其中，餐飲的老字号一直是很多人的心頭好，它不僅僅是那座城市的風景，更是代表那座城市的美食名片。龍勝齋魏老六魏氏熏雞通過京杭運河銷往全國，不僅是愛喝酒的北方人的酒肴，還成為愛喝茶的南方人的茶肴，北方人炒菜和南方人煲湯也逐漸使用熏雞。魏氏熏雞成為南北文化交相輝映的結晶，成為中華民族和諧共生的文化紐帶。

　　久負盛名的魏氏熏雞是山東聊城地方傳統名吃，魏老六，老湯焖，六六熏，絲絲入味，嚼勁十足，經曆了200多年曆史，因其曆史悠久、風味獨特、工藝獨到、用料考究、口感上乘，深受食客們的喜愛，已經成為聊城人的味覺記憶。以聊城鐵公雞為代表的一個個非物質文化遺産，為聊城這座有詩有遠方、有夢有生活的文化之城更添靈動和韻味。

　　獨特傳承

　　用匠心做好熏雞

　　深入魏氏熏雞的曆史，它向人們展現的是它制作工藝背後所承載的中華民族和諧共生的文化紐帶。聊城“鐵公雞”制作工藝，2009年被列入山東省第二批省級非物質文化遺産名錄。

　　清朝乾隆年間，東昌府的魏家扒雞已名揚城内外，備受百姓喜愛。嘉慶年間，京杭運河畔，魏氏有子任漕運運軍，常一去數月，千裡水路，音訊杳杳。每次出船，魏母必精心為其備好家傳扒雞，但美中不足的是，扒雞不宜保存，不宜長途攜帶。嘉慶十五年，魏家扒雞店傳人魏永泰在祖傳扒雞制作工藝的基礎上，為使扒雞存放長久，借鑒傳統熏烤方法，将扒雞置于松屑果木之上熏烤，六熏六晾，直至水分熏幹肌肉緊緻，油香料香滲透肉骨，可保存六月以上。魏母思兒心切的牽挂有了寄托，不管走到哪裡，魏氏熏雞都承載着鄉音、鄉情和鄉愁，都代表着母親的囑托和家的味道。某次漕運運道淤塞，大船擱淺數十日，幸有魏氏所帶熏雞，一船人以熏雞為食、平安無事，魏氏熏雞聲名遠揚。不僅成為百姓舌尖美味，也成為皇宮貢品。

　　為什麼魏氏熏雞的傳承人姓韓呢？說到傳承方式，魏氏熏雞自古就有傳女不傳男、傳媳不傳兒的家訓，2013年，傳到第七代兒媳韓洪欣。魏家選兒媳婦時有嚴格的四個标準：第一本科以上學曆。第二經濟專業畢業。第三門當戶對。第四沒有工作。

　　為了做好傳承人工作，魏老六魏氏熏雞第七代傳承人韓洪欣經過了層層考驗。韓洪欣剛接手“魏老六”雞時，不誇張的說，對熏雞的制作可謂一竅不通。為了深入了解每一個步驟，從活雞的選購，到白條雞的清理；從八角、茴香等天然植物香辛料的調配，到整雞的煮制；從搬運鋸末到雞肉的入籠熏制……為了保證雞的品質，每個環節韓洪欣都不敢有絲毫懈怠。而為了更好地帶領團隊，韓洪欣就和員工一起宰雞，一起搬運，逢年過節，會和團隊奮戰到深夜……這樣一做就是8年，正是因為韓洪欣前期做過基礎工作，才使得後期學習起來更加遊刃有餘。

　　熏雞還得“魏老六”

　　制作工藝很重要

　　“聊城鐵公雞”是中國語言大師老舍先生贈給魏氏熏雞的譽号。1935年夏，老舍先生與趙少信教授和肖滌非先生聚會，在品嘗魏氏熏雞時因其皮色黑裡泛紫，像京戲裡鐵面無私的黑老包，又有鐵公祠鐵铉将軍忠義不屈鐵骨铮铮的樣子，就此定名“鐵公雞”。在非物質文化遺産名錄中，魏氏熏雞被冠以“聊城鐵公雞”制作技藝的名稱。

　　“鐵公雞”制作技藝能傳承百年，經久不衰，究其原因，便在于它用料精細，做工考究。魏老六魏氏熏雞是工藝注冊品牌，老是老湯焖，六是六六熏。制作一隻嚼勁十足的魏老六魏氏熏雞，需要60個小時，三天的時間。熏制過程中，得由經驗豐富的老師傅細心觀察，掌握火候。經過第一次熏制後，進行晾涼，之後還需要第二、第三次反複六次熏制晾制，才能達到嚼勁十足，越嚼越香的口感。熏制好的雞，水分被慢慢蒸出，緊緻成絲，呈金黃色，色香誘人，齒頰留香。這種熏雞形美肉嫩骨酥，色鮮味美，入口餘香深長獨特，即可下酒，又可佐茶。

　　“鐵公雞”的熏制如同天道自然，完美的演繹在“六六熏”技藝中。在配料、煮制上，嚴格遵守古傳秘方，選活雞：選用兩年以上成年土雞，體型健碩，鮮活宰殺；盤出型：盤出“銜翎卧鳳”造型，寓意吉祥平安；天然料：17味天然植物香辛料，遵古法調和，不添加任何添加劑；老湯焖：傳百年老湯，旺火開鍋，文火煨炖；六六熏：遵古法工藝，六熏六晾，水油熏幹；黃金絲：撕開後絲絲分明，金燦柔軟，黑如瑩漆，光透如珀，稱之為“黃金絲”。

　　自清代嘉慶十五年（1810年）創制以來，魏氏傳承人嚴守祖傳秘方，嚴格按照傳統工藝制作，嚴把質量關，經過多年的傳承，仍然保持傳統風味不變。獨具特色的聊城魏氏熏雞是中國民間技藝的瑰寶，是曆史流傳的民間手工工藝，形成了典型的熏雞文化,是研究中國傳統烹饪文化技藝不可缺少的一項内容。魏氏熏雞被原國内貿易部确認為“中華老字号”，編入“中國老字号”大型藏書。2001年入編《國際食品商鑒》。在山東省文化産業博覽會上大放異彩；榮獲“中華名吃”“改革開放40周年最佳旅遊商品”“傳統特色美食優秀品牌”等榮譽稱号。設計的運籌唯沃·運河聊城系列禮盒、魏老六熏雞運河系列禮盒分别榮獲首屆山東省旅遊商品創新設計大賽金獎和銀獎。2019年3月，公司申報的聊城市魏氏熏雞文化産業園入選“現代優勢文化産業集群 人工智能”試點示範企業項目庫。韓洪欣作為申報人，注冊“魏氏熏雞博物館”。

　　“小而精”百年傳承

　　守住非遺“老味道”

　　市場化是不少非遺項目尋求新生的主要路徑之一。而在非遺項目市場化中，呈現冰火兩重天的現象，一部分求新求變，實現了“造血”發展，一部分卻在追求生産線發展中丢失了原有的精髓。

　　在韓洪欣看來，非物質文化遺産不求“大而全”而求“小而精”，非遺更好的發展傳承之路一定是小而美、小而精，才會有生命力。其實“小而精”是市場發展日趨成熟後，重新布局、細分的一種表現。這裡的“小”其實是一種細，清楚了隻能服務一部分客戶，這就需要找準定位，讓品牌在消費者的心智中占據一定的位置，當客戶産生相關需求時，就會首先想到這個品牌；至于“精”，她覺得離不開美，這就需要提高和培養傳承人的審美情趣，心理學中有“首因效應”一說，您的産品品質再好，首先，消費者第一眼看到了，得喜歡，至少做到不讨厭，這就是所說的顔值。當然了，産品的質量第一位、不可動搖、加之營銷方式、服務理念等多緯度打造最佳客戶體驗感。

　　魏老六魏氏熏雞2014年開始公司化運作，着手建立現代企業管理體系，團隊建設上，嚴格把控，大學生比例占到80%；打造專業運營團隊，先後開通了淘寶、京東和天貓旗艦店，抓住短視頻趨勢，發展直播帶貨業務；和大學院校、科研機構合作，對熏雞的營養成分進行流程再造，開發雞心、雞絲等小包裝休閑食品，連續兩屆代表聊城市參加山東省文博會，熱心公益事業和扶貧事業，感恩他人，回報社會；進入2019年，着手建設數字化、智能化、生态化的魏氏熏雞文化産業園和魏氏熏雞博物館，開辟一條非物質文化遺産産學研旅融合發展的新道路。

　　運河流淌至今的百年時光裡，浸潤并孕育了魏氏熏雞的工匠精神和家國情懷。魏氏熏雞技藝的發展與傳承離不開傳承人的匠心制作，正是一代又一代承前啟後、充滿激情的制作大家，将他們深厚的文化修養和精湛高超的技藝融彙進熏雞之中，造就了魏氏熏雞經久不衰的生命力。

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