會變酸,進而導緻發酵失敗。當溫度升高,發酵微生物的生物活性降低,導緻死亡,酵解過程無法進行下去。
甜酒釀是江南地區傳統小吃,是用蒸熟江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒,酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬于徽州風味,不完全屬于酒的類别,卻有着酒的芳香。由糯米制就,有淳淳米香,是安徽一帶極具盛名的風味小吃。
制作方法:
1、浸米。将糯米洗淨,浸泡12到16小時,至可以用手碾粹即可;
2、蒸米。蒸鍋裡放水,蒸屜上墊一層蒸布,燒水沸騰,将糯米放在布上蒸熟後盛到發酵用的容器中;
3、晾飯。用勺攪動或用冷開水将蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼,使米粒之間不粘;
4、拌曲。将酒曲均勻撒在蒸熟糯米上用勺翻動,将酒曲盡量混均勻。抹平表面,作成平頂的圓錐型,将酒曲撒在裡面,倒入适量涼開水;
5、發酵。将容器蓋蓋嚴,用厚毛巾包住,放在适宜的溫度中發酵。
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