堿面,又名蘇打或純堿,即食用堿,主要成分是碳酸鈉。質地較起子粗糙,因顔色相似,所以區分方法主要通過手搓的質感。在用傳統面粉發面中用于中和多餘的酸性,此過程稱為揣堿。堿的用量要适當,過少稱為堿小,則面死而發酸。過多稱為堿大,則開花而色黃。
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