1、将鮮菜進行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動1次,然後将凋萎的菜進行堆黃;
2、堆黃後,再将菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗淨,曬幹水氣,如雨天洗後不能曬,即行切段和腌制;
3、先在缸底鋪鹽,将菜與鹽拌均勻,分層放于缸内壓緊,食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加;
4、腌缸裝滿後,将周圍的菜扒到中心,堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹栅蓋好,壓上重物,冬菜約經30天,春菜約經20天,可腌制成熟;
5、菜腌好後取出在日光下暴曬至菜梗曬幹為止,曬幹時間,冬菜四五天,每天要翻動3次,春菜二三天,每天翻動4次。
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