苯并芘又稱苯并(а)芘,英文縮寫BaP,是一種常見的高活性間接緻癌物。苯并芘的來源主要有烹調加工和環境。即多次使用的植物油、油炸過火的食品都會産生苯并芘,另外浸出也會産生。反複使用高溫煎炸方式,食物中的有機質受熱分解,經環化、聚合而形成B(a)P等緻癌成分。煎炸時所用油溫越高,産生的苯并芘越多。
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