每日商報訊 昨天下午兩點，濃烈的火鍋香味順着杭州大廈與武林廣場地鐵站的通道彌漫開來，這香味夾雜着厚重的川蜀名椒“二荊條”的氣息和新鮮的漢源花椒的清香，這當中還混合着郫縣豆瓣醬和甘孜牛油的香味，一個勁地往路人的鼻子裡鑽，即便走在地鐵站外的馬路上，霸道又濃烈的火鍋香味依然跟着人們的腳步，如影随形。

在杭州，火鍋已經成為一種強勢餐飲文化，滲透到大街小巷中，用它麻辣如火焰，熱烈似驕陽，色美如朝霞,味濃似深秋的獨特美感征服着杭州的消費者，也正是因為火鍋的獨特味道和文化，原本書香淡雅的杭州成為了火鍋發展的沃土，欣欣向榮的火鍋市場在杭州到底如何分布的？

商報記者帶你“數讀”杭州的火鍋江湖。

杭州人有多愛吃火鍋 小小一條百井坊巷裡藏着10餘家店

華燈初上，百井坊巷中人聲鼎沸，這條彙聚了杭城不少口碑餐廳的小巷裡充滿了各地菜系的氣息，而這當中最濃烈的一道香味來自于小巷裡10餘家火鍋店。這些火鍋店都是在百井坊巷經曆過消費者考驗後積澱下來的，其中不乏開店十幾年的老店。

譚鴨血老火鍋，老闆是重慶人，2007年到杭州打拼，送過快遞，幹過銷售，最後鄉情難忘的他還是選擇在杭州開起了火鍋店。“當時杭州的火鍋店還是以清湯白底的湯料為主，能接受四川、重慶等地的麻辣味火鍋的人并不多，而如今這小小的一條巷子裡已經藏着不少于10家地道的川渝火鍋店。”

實際上杭州人對火鍋的熱愛在大數據上也同樣被描繪的一清二楚。據第三方數據顯示，目前杭州大大小小餐飲店有火鍋類生意的超過4千家。

根據天眼查數據顯示，這些餐飲店中有856家餐館主營火鍋業務，占比達到20%以上，這也足以說明杭州人對于火鍋的喜愛。

最愛吃火鍋的人群是程序員

火鍋店最密集的地點位于阿裡附近

杭州人有多愛吃火鍋？一周一次隻能算入門級，兩三天一次也勉強算作是喜愛，真正的鐵杆火鍋粉能夠做到工作日每天一頓。

陳煜是海創園一家科技公司的程序員，晚上9點從公司下班後，他都會和同學、老鄉去附近的火鍋店吃夜宵，一口裝有濃郁紅湯的鍋底，加上羊肉、牛肉、肚片，再配上一罐涼茶，一天的疲勞都被麻辣的火鍋涮得無影無蹤。

實際上陳煜所在的海創園是目前杭州火鍋店最為集中的地區之一。從網絡地圖上查詢的結果來看，以海創園為中心畫一個半徑為1公裡的圓，有總計28家火鍋店在其中。

從大數據上來看，餘杭區人民也是杭州各地區中擁有以火鍋為主業的餐飲店最多的地區，數量達到167家，擁有火鍋店數量排名第二的為蕭山區，桐廬排名第三。除此之外，在下沙大學城附近，也是火鍋店的集中場所，據天眼查數據顯示，總共有39家火鍋店在下沙地區經營，這些火鍋店同樣以下沙大學城為中心，形成了一個半徑達3公裡的圓形，從店名來看，帶有“川”“渝”“辣”等字眼的火鍋店數量達到8家，占比為20.5%。

杭州火鍋發展勢頭良好 屬于可投資地區

據中國餐飲行業協會火鍋分會發布的全國火鍋指數顯示，每萬人擁有2.1家火鍋店是全國城市的平均标準，該指數越高說明所在地的火鍋市場越興旺，投資價值越大。而就目前杭州全市4115家火鍋店來看，杭州的火鍋指數已達到4.19，這一比例比重慶市5.25的指數稍低。

這在中國餐飲行業協會火鍋分會相關負責人看來确實如此。他介紹，一個城市是否喜愛火鍋首先要看的是該地是否具有火鍋行業發展的市場。他提供了一份數據顯示，目前全國各大城市中，北京的火鍋消費市場發展最好，行業内将北京的火鍋市場設定為100分，排名第二的城市是深圳達到57分，緊随其後的是56分的上海，而廣州的分值為51。而火鍋的發源地成都和重慶的分值分别為55和32，杭州作為華東地區的主要城市之一在火鍋消費方面的勁頭很猛，以目前的情況來看雖然分值為38，但也超過了重慶的分值，并很有可能在未來幾年跻身40分以上的區域，進入這一區域就意味着杭州成為火鍋從業者的富礦。

實際上從天眼查數據也可以發現這一趨勢。從發展加速度來看，杭州火鍋市場自2016年開始就進入快車道，每年的新增比例都達到15%以上，其中2016年達到66.67%，2017年達到69.29%，2018年更是達到43.04%，雖然2019年還未結束，但就目前的數據來看，今年的火鍋店新增比例不會低于30%。

火鍋行業進入品牌創立集中期 杭州今年新開相應店鋪達187家

根據天眼查數據顯示，我國經營範圍含“火鍋”的在業、存續及遷出狀态的企業數量超過12萬家，2017年新增企業數量達到頂峰，2019年至今，新增火鍋企業已超過1.2萬家。從地域分布來看，四川省火鍋企業數量毫無懸念位居全國之首，超過3.5萬家，占全國的近3成。

而杭州的在業、存續的火鍋企業數達到全國火鍋店數量的3.4%。據天眼查數據顯示，今年杭州新增火鍋門店已達到187家，增長勢頭依然不減。不過和全國的火鍋企業情況一樣的是，這些火鍋企業的規模相對較小。對此中國餐飲行業協會火鍋分會相關負責人表示，從目前來看，全國的火鍋行業中絕大部分知名火鍋品牌門店數量出現下降，少部分品牌門店數量下降較多，而小龍坎老火鍋、王婆大蝦等一些品牌門店數量有所提升。

不過從知名火鍋企業的連鎖發展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業門店的重要拓展形式，而直營店數量相對較少，且更傾向于作為品牌的标杆。“不少火鍋品牌開始注重品牌創立，以此深耕火鍋消費市場。”他說。

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文章來源:每日商報

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