醬 汁

Sauce

黑椒汁

英文 black pepper sauce

• 配料 黑椒碎10g、幹蔥碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白蘭地酒4 tea spoons、鹽little
• 做法

1. 取一個幹淨的汁煲，燒熱後加入黑椒碎慢炒香；
2. 攢少許白蘭地酒後加入牛油，再将黑椒碎略炒一會兒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加入布朗少司後，煮約５至６分鐘，撞入軟牛油即可。

蘑菇汁

英文 mushroom sauce

• 配料 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白蘭地酒little、牛油little
• 做法 用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下，攢白蘭地酒後加入布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。

意大利番茄汁

• 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE
• 原料 黃油60克，洋蔥100克，胡蘿蔔60克，番茄400克，番茄膏200克，胡椒1克，白糖15克，紫蘇2克，蒜60克，橄榄油20克，雞湯1.5升
• 做法

1. 胡蘿蔔洗淨，切重約5克的滾刀塊，洋蔥切薄片；番茄一分為四；
2. 鍋内放入橄榄油，燒至六成熱時放入洋蔥片、胡蘿蔔塊、蒜小火煸炒出香，入番茄膏小火煸炒1分鐘，入雞湯、番茄、黃油、白糖、胡椒、紫蘇大火燒開，改小火煮20分鐘，取出倒入攪拌機内攪碎即可。
3. 适用範圍：用于制作意大利面條、比薩、頭盤，甚至用作部分主菜的基礎汁，如意大利海鮮餃子、土豆丸子。

• Tips 中餐廚師可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

邊尼士汁

英文 sauce bearnnaise

• 配料 他力根香草5g、幹蔥25g、黑胡椒粒5g、紅醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黃3 pc、鹽little、番茜碎little
• 做法

1. 用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，經過濾後候用；
2. 取一個幹淨的鋼盆，将蛋黃3隻和白酒一起打起泡至乳白狀；
3. 然後加入香草醋；
4. 如此将所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。

白汁

英文 white cream sauce

• 配料 牛油100g、面粉250g、鮮奶（忌廉）500ml、湯底1.5 litres、鹽-胡椒粉little、香葉pc
• 做法

1. 用香葉、牛油、面粉炒香成面撈；
2. 加入湯底以及不停地攪拌以免起塊；
3. 再加入鮮奶後沸起，過濾後調味即可。

各種用途的白汁要視各種不同的湯底來決定的，再加上稀和稠的調配，也要看需要用在什麼方法上。

黃汁

英文 Brown sauce

• 配料 大湯30kg 、雞骨（牛骨、牛筋等）5kg、洋蔥1kg、芹菜1kg、胡蘿蔔1kg、2片香葉、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉（黃面撈）2 tea spoons、白蘭地酒little
• 做法

1. 先将各式的骨頭等剁碎（不要用羊骨或鴨骨等）略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再将它放入局爐裡用230度局香；
2. 将芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、面粉一起用慢火炒至紅黑色；
3. 然後将燒香的骨頭一起炒一下，再攢白蘭地酒後與大湯一起煮，加入探草、黑椒碎一起煮3小時，過濾後調即可。

荷蘭汁

英文 Hollandaise Sauce

• 配料 白醋或蘋果醋5毫升、蛋黃2個、黃油200克、胡椒粉少許、鹽和紅辣椒粉少許、檸檬汁幾滴
• 做法

1. 把蛋黃打散，加入醋；
2. 做鍋開水，然後把盛放蛋黃的盆置于鍋上，隔水再打。直到蛋黃變稠；
3. 從火上拿開，一點點往蛋黃裡加融化好的黃油(最好是澄清黃油，最後快打好時加幾滴檸檬汁再稍稍打一下；
4. 加鹽和一點點辣椒粉還有少許胡椒粉調味。

沙 拉 醬 汁

Salad sauce

蛋黃醬汁

• 英文 mayonnaise
• 配料 菜油1 litre、蛋黃1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、鹽-胡椒粉 little、檸檬汁2 tea spoons、熱開水 little
• 做法

1. 先将蛋黃、芥未粉、鹽-胡椒粉充分混合攪拌至略見白身；
2. 再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加檸檬汁；
3. 再加菜油一直将所有的菜油和檸檬汁完全用完；
4. 最後加熱開水許即可。

法國沙拉醬

英文 french dressing

• 原料 洋蔥末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄醬600毫升，白糖120克，生雞蛋黃2個，蒜末2克，法芥20克。
• 做法 雞蛋黃、色拉油混合打勻，放入其他原料混合均勻即可。
• 适用範圍 用于冷菜色拉，混合色拉的一種調味汁，一般單跟頭盤色拉，如蔬菜色拉、田園色拉。
• Tips 中餐廚師可用來制作各種色拉，如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

千島醬

英文 thousand island dressing

• 配料 萬尼汁2 litres、洋蔥碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、（或另加蛋碎、番茄碎）
• 做法 将洋蔥、酸青瓜用攪拌機打碎後加入萬尼汁内，再将番茄沙司加入攪勻呈粉紅色即可。

油醋汁

英文 vinaigrette

• 配料 菜油2 litres、醋3 litres、洋蔥碎（或幹蔥碎）50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、鹽little
• 做法 将所有的配料混合攪勻後調味即可。

凱撒汁

英文 caesar dressing

• 配料 菜油（或榄油）50g、生蛋黃1 pc、蒜蓉10g、檸檬汁1/2 pc lemon、鹽little
• 做法

1. 先将雞蛋黃與法芥未醬一起在沙律盆中打起至乳白狀，然後加入蒜蓉和銀魚柳碎拌勻，接着将菜油慢落打起成汁；
2. 再加入鮮檸檬汁拌勻後再加入煙肉碎和芝士粉調味即可；
3. 加入生菜後即成。

雞尾汁

英文 cocktail sauce

• 配料 洋蔥100g、芹菜100g、紅椒50g、姜50g、蔥頭50g、蒜頭50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香葉pc、黑胡椒粉little、白蘭地酒2 tea spoons、鹽little
• 做法

1. 将芹菜、洋蔥、紅椒、姜、蔥頭、蒜頭打成蓉，并且與番茄沙司混合成汁，加入白蘭地備用；
2. 菜油用香葉煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉調味即可。

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