醬油裡面的主要成份有:
1、胺基酸。
醬油在制曲時藉黴菌所産生之蛋白脢和澱粉脢将原科中之蛋白質及澱粉分解。下缸後,此等酵素仍繼續将未被分解之蛋白質和醣類進行分解。醬油中之遊離态胺基酸常以胺基态氮表示。
醬油中之遊離态胺基酸總含量約百分之五至百分之六,其中以麸胺酸之含量最高,約占總胺基酸之百分之二十。
2、有機酸。
醬油曲下缸以後,由于耐鹽性乳酸菌之增殖而使醬釀之PH值随之下降,由原來的pH六點五下降至pH五,而醬釀中之總酸量也随著增加。
3、醣類。
一般純釀醬油中之還原糖含量在百分之五。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!