1、料酒主要是黃酒在烹饪中的主要功效為祛腥、去膻、解膩、增香、添味;
2、作用機理如下,去腥解膻魚體中的腥味物質主要是氧化三甲胺,它能溶解于乙醇中,在加熱烹饪料酒時,其腥味随着酒精揮發而被帶走,肉中含有膩人的膻氣,這種膻氣也能溶解于熱乙醇中,随着乙醇的蒸發而消失,因此,黃酒用作烹饪調料,能達到除去腥味、膻味的目的;
3、使菜肴增香 黃酒的酯香、醇香濃而不豔,芳而不沖,有别于蒸餾白酒的香氣,它同菜肴的香氣十分和諧,黃酒用于烹饪,把食物固有的香誘導揮發出來,使菜肴香氣四溢滿座芬芳;
4、使菜肴滋味鮮美黃酒,特别是紹興酒不僅含有豐富的呈香物質,還含有二糖、三糖、四糖及以上等多種多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用于烹饪調料,能增添鮮味使菜肴具有芳香濃郁的滋味;
5、使菜肴質地松嫩在烹饪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織内部,微量溶解多種有機物質,從而菜肴質地松嫩。
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