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青皮馬鈴薯的有害物質是什麼

知識 更新时间:2025-09-13 18:58:38

  馬鈴薯,俗稱土豆,或洋山芋,含龍葵素。緻毒成分為馬鈴薯毒素(又稱茄堿),是一種弱堿性的弱生物堿,又名龍葵甙。每100g馬鈴薯含龍葵甙僅5 ~10mg,經日曬後青皮的馬鈴薯或發芽馬鈴薯含龍葵甙則增至25~60mg,甚至高達430mg,所以大量食用未成熟或發芽馬鈴薯可引起急性中毒。 急性發芽馬鈴薯中毒一般在食後數十分鐘至數小時發病,先有咽喉及口内刺癢及灼熱感,繼而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。輕者1~2天自愈,重者因劇烈吐瀉而發生水、電解質紊亂,血壓下降;嚴重中毒患者可有昏迷及抽搐,最後因呼吸中樞麻痹而導緻死亡。 所以青皮和發芽馬鈴薯不可食用。少許發芽馬鈴薯應深挖去除發芽部分,并浸泡半小時以上,然後再換水,加些米醋(因其毒遇醋酸可分解,變為無毒)煮透,倒去湯汁才可食用。貯藏馬鈴薯時最好放在冷涼陰暗的地方。

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