清炸:将生原料用醬油,鹽,酒拌漬,入熱油鍋用旺火炸透。一般不挂糊,炸成後外酥内嫩。
幹炸:将生原料經過調料拌漬後,去水份,拌幹團粉,炸焦。可使原料外酥脆,顔色焦黃。清炸,幹炸都必須根據原料的老嫩等性質,掌握好油溫及火候,通常對嫩的,形狀小的如條,塊,片等原料,應在油沸時下鍋,炸的時間要短,約八成熟即出鍋,然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料,要在油熱到七、八成時下鍋,在鍋内多停留一些時間,或問隔地炸幾次,可把鍋端離爐火數次,以烹制成外香脆,内酥嫩的菜肴,清炸和幹炸的原料一般是炸成
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