其實老鹵水并不是熬一大鍋水,然後不加水,一直煮下去,而是那一鍋鹵水會不停的加肉,加鹵料,加水來拟補其消耗。所以每次相當于一杯水,喝掉一部分然後再加喝掉的那部分水,所以在亞硝酸鹽、重金屬等因為長時間烹饪所帶來的問題,對于老鹵水來說,跟普通的菜式并不會有太大的差别。每天都會對老鹵進行煮沸加熱,所以細菌之類的會被殺掉,更别說長達幾個小時的小火鹵制。鹵水高鹽、高參透,細菌很難存活。每次下新的鹵料跟鹵味,都要洗的很幹淨,經過焯水,因為食材不幹淨,很容易弄壞一鍋鹵水。
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