炖雞如果先放鹽,會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為如果在炖制時先放鹽,使雞肉在鹽水和鹹湯中浸泡,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營養向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質量,使炖熟後的雞肉變硬、變老,湯無香味。因此,炖雞時正确放鹽法是,将炖好的雞湯降溫至80至90攝氏度時,再加适量的鹽,這樣雞湯及肉質口感最好。
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