面過夜發酸了,做出的饅頭就會發酸,這是由于發面裡的葡萄糖變成了乳酸。可以放點堿水進去,這樣做出來的饅頭就不會有酸味了,因為面團裡的乳酸一碰到堿以後,就完全中和了,從而變成另一種物質——鹽,鹽是不帶任何酸味的。不過堿水要放得十分适量,太少了,則不可以将乳酸都中和,太多了,饅頭就會發黃,又苦又澀,并且會把面粉裡的維生素破壞掉。
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