爆炒是烹饪方法中炒的一種。
1、使用小塊脆嫩原料,先在油鍋用旺火快速加熱至斷生, 撈出後加輔料和調料急炒。
2、按使用的調料的差别又可分為醬爆、蔥爆、芫爆、清爆等,如醬爆肉丁脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。
3、爆炒時油溫很高,通常在八成左右,爆與滑炒很相似,都是大火速成,區别是爆在加熱時油溫更高,有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下,讓剞的花紋綻開,馬上入油鍋。
4、選用的是脆性原料,爆炒菜口感是脆嫩,而滑炒菜的口感滑嫩。
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