每一種酶隻能在一定限度的pH範圍内才表現活力,酶表現最大活力時的pH稱為酶的最适pH。
酶反應的最适pH對酶活性的影響主要是:最适pH的微小偏離可使酶活性部位的基團離子化發生變化而降低酶的活性;較大偏離時,維護酶三維結構的許多非共價鍵受到幹擾,導緻酶蛋白的變性。
酶的最适pH不是固定的常數,受酶的純度、底物的種類和濃度、緩沖液的種類和濃度等的影響。一般酶的最适pH在4至8之間,植物和微生物體内的酶最适pH多在4.5至6.5,而動物體内的最适pH多在6.5至8,多在6.8左右。
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