醬料配方:鼓醬1.5公斤、碎蒜頭200克,麻油200克,芝麻醬200克,碎蔥白100克,生姜400克,白糖400克,白酒100克,鹽适量。加工方法如下:
1、屠宰初加工按常規方法宰殺放血,去毛,肛門處開口淨膛,斬去翅尖、小腿,浸泡洗淨,瀝幹水分。
2、填料按配方向鴨體腔内放進五香粉料或醬料,使其在體腔内分布均勻,鎖注切口。
3、燙皮用70℃左右的熱水燙洗鴨體表。
4、挂糖色取100克麥芽糖加0.5公斤涼開水,制成麥芽糖溶液,用此糖液塗抹鴨體表,挂起晾幹。
5、烤制将晾幹表皮的鴨坯送進烤爐,先用微火烤20分鐘,待鴨體烤幹後,将爐溫升至200℃,并轉動鴨體,将胸部轉向火口,烤25~30分鐘,至鴨體表呈鮮紅色,可出爐。
6、在烤出的鴨體表刷一層花生油即為成品。
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