鹵菜的配料有八角,花椒,辣椒,茴香,孜然,桂皮,丁香,姜,蔥,料酒,醬油,鹽,糖,味精,白酒,老母雞,老母鴨,棒子骨等等。
鹵菜是烹饪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區别主要在于紅鹵中加有适量的冰糖糖色,适于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,适于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
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