澱粉是綠豆、馬鈴薯、小麥、甘薯、木薯等農作物加工制成。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。澱粉也就是俗稱的芡,為白色無味粉末,主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用,也可用于釀酒,同時還是經常出入筵席的烹調輔料,在烹饪中具有無可替代的效用。
澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解于熱水的可溶性澱粉,叫直鍊澱粉;隻能在熱水中膨脹,不溶于熱水的就叫支鍊澱粉。
澱粉粒在适當溫度下(各種來源的澱粉所需溫度不同,一般60~80℃)在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序(晶質與非晶質)态的澱粉分子之間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。
澱粉作為片劑崩解劑的缺點:首先,澱粉的可壓性不好,用量多時,可影響片劑的硬度。其次,澱粉的流動性不好,外加澱粉過多會影響顆粒的流動性。
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