食在廣東，嘗鮮在肇慶

　　曆經4個月的等待，休漁期結束

　　浩蕩西江孕育的珍馐迎來豐收

　　鲩魚、鲮魚、藍刀、西江鲶、鳊魚、筍殼、泥鳅、河蝦

　　......

　　7月開始，大自然饋贈予肇慶人民天然食材

　　品種繁多的西江河鮮從江河而來，躍入餐桌

　　隻為味蕾貪戀的一口“鮮”

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　食材天然新鮮已是難得

　　何況還有好手烹饪

　　“廣東廚師之鄉”名聲在外

　　粵菜師傅已摩拳擦掌展示廚藝

　　快跟着“尋味地圖”一飽口福吧

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　肇慶菜也叫西江菜，

　　屬于廣府菜系。

　　西江菜的特點是以河鮮類為主，

　　突出食材鮮味的做法是“清蒸”，

　　隻要師傅掌握時間火候得當，

　　便會将河鮮的鮮嫩滑表露無遺，

　　真正做到原汁原味。

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　尋鮮:

　　肇慶的“鮮”——鮮在最原生态的食材。

　　肇慶有哪些河鮮:

　　西江河蝦。（吳勇強 攝）

　　西江河蝦:韌性好、肉質鮮嫩，白灼是保留鮮味的最好烹調方式。

　　藍刀魚。（吳勇強 攝）

　　藍刀魚:因其在水中嬉遊時魚背呈隐約的藍色，嬌小的魚身與刀相似，得“藍刀”一名。将其煎至金黃，魚骨香脆可口。

　　黃沙蚬。

　　黃沙蚬:“西江一寶”，個大肉美、色白質脆，蚬肉鮮甜可口。烹調講究原汁原味，配以油、鹽、姜、蒜、醬料，開炒即可。

　　筍殼魚:因形似筍殼，故而得名，肉多而厚，骨刺極少，肉潔白細嫩，味尤鮮香，口感甚好。煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作湯、作羹尤鮮。

　　西江鲫魚:清蒸是鲫魚最美味的做法，每一口都是鮮嫩！

　　西江毛蟹:肥美多膏，肉實鮮甜，不用過多加工，隔水蒸熟即可。

　　西江鲩:西江既有黑鲩也有白鲩。黑鲩可用蒜子焖，魚肉細膩，魚香撲鼻。白鲩可做魚生，配上香芋絲、豆角等配料，口感也是一流。

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　還有鳊魚、鲮魚、西江鲶、泥鳅、白鳝......

　　肇慶哪裡可以買到肥美的河鮮:

　　西江大橋附近的竹排倉碼頭附近。

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　尋廚:

　　活魚去骨開邊用胡椒腌制，現包的雲吞均勻鋪在魚上，文武火交替炖煮……幾十分鐘後，令人垂涎欲滴“廣甯雲吞炖胡椒魚”就可以上桌了，這是肇慶師傅譚志軍用肇慶廣甯老家盛産的竹筍、菇菌等山貨食材烹饪的美味。

　　目前廣甯籍廚師有5.5萬人，占全縣戶籍人口58.93萬人的9.33%，遍布全國各地餐飲行業。廣甯廚師協會在北京、上海、江蘇等地有12個分會，在五星級和知名餐飲企業的從業人員超過1萬人。2019年，廣甯獲評“廣東廚師之鄉”。

　　有着“廣東廚師之鄉”這塊金招牌，近年來，肇慶大力推進“粵菜師傅·肇慶名廚”工程，粵菜廚師培訓不斷走向标準化、特色化。通過“粵菜師傅”工程，推動“一縣一基地、一鎮一平台、一村一名廚”。截至目前，肇慶共培訓粵菜師傅9033人，帶動就業創業2.7萬餘人。

　　尋味:

　　肇慶美食地圖。（制圖:藍單）

　　肇慶裹蒸

　　裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。肇慶裹蒸粽将豬肉、綠豆、五花肉或者臘腸、鹹蛋黃，用具有特殊香味兒的冬葉裹在一起，放進裝着開水的大缸裡，用柴火進行煲煮。一般需要煮上五六個小時，裡面的五花肉、綠豆和蛋黃的香味兒才能很好地和融入糯米裡。

　　蟹煲雞

　　蟹煲雞，這是一道西江名菜，雞蟹砂鍋同煲，濃濃的鮮味撲鼻而來，湯面是一片奪目的金黃，嫩白的雞肉吸收了蟹黃的精華， 迸發出無以倫比的甘香。它是一菜兩吃，兩鮮并一鮮，食之湯汁醇厚香濃，雞肉滑嫩爽口，蟹肉新鮮香甜，并具補血養身、補益六腑之功效。

　　端州星岩蛋花茶

　　星岩的雞蛋花相當出名~雞蛋花曬幹後可以沖茶喝，有淡淡的甘甜味，夏天喝清熱解暑，秋天喝化痰潤肺。

　　鼎湖山水豆腐花

　　“山水”兩字，強調水的來源，鼎湖泉水清冽甘甜，做出來的豆腐花更是香滑爽口，軟軟嫩嫩的，在欣賞湖光山色的同時，來一碗清涼爽滑的山水豆腐花，真可謂是一大享受。

　　鼎湖上素

　　鼎湖上素原為鼎湖山慶雲寺的傳統名菜，創制于明朝永曆年間，距今已有百餘年的曆史。其原料選取上好的三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、榆耳、雲耳、砂耳、桂花耳）以及發菜、筍幹、腐竹、粉絲、黃花菜等，用鼎湖水将其浸發、洗淨，再加上配料，逐一煨制炮制而成。食時鮮嫩滑爽，清香四溢，健康清淡，乃素菜上品。

　　漁民捕撈河鮮。（吳勇強 攝）

　　文㞧鯉

　　文㞧鯉外形有别于一般鯉魚，頭部、身體均呈圓形，縮頭慫肩，嘴部勾起，身上三條金色線條自腮部一直延伸至尾部，成為其最顯著的特征。相傳慈禧太後品嘗後，曾親自頒賜了“嶺南第一塘，文乃鯉魚王”的匾額。

　　文㞧鯉最佳的烹饪方法是“清蒸”，不用放姜，隻需配上鹽和果皮，經過5分鐘左右蒸煮，出爐後加上花生油，撒上蔥花就可以上桌了。

　　蒸煮後的文㞧鯉肉質雪白，香氣撲鼻而來。文㞧鯉最具特色的是它的魚鱗，吃起來柔軟、鮮滑，文㞧鯉肉質則肥嫩、鮮甜，越吃越甘香。

　　四會茶油雞

　　茶油雞是肇慶四會的特色菜，作食材主要有野山茶油、土雞、辣椒、大蒜、麻油、鹽、蔥、醬油、味精、姜片，胡椒粉、米酒等。其中，采用的野山茶油是我國特有的珍稀食用油，具有特殊的油香，富含不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，更具有生津通絡、活血解毒的功效。故而，茶油雞吃起來會有一股特殊的清香，雞皮金黃香脆，雞肉鮮香嫩滑，讓人回味。

　　麥溪鲩、麥溪鯉

　　麥溪鯉、麥溪鲩，産于高要大灣的麥溪和麥塘兩口塘，屬于中國國家地理标志産品，有“魚中之王”的稱号。據說，清代，麥溪鯉、麥溪鲩曾被列為朝廷貢品，相傳慈禧太後也對其贊不絕口。

　　由于獨特的生長環境，麥溪鲩全身粉白，味道鮮美。更奇者，麥溪鲩無特殊種苗，普通鲩魚種放到麥溪、麥塘，養足歲月就可以轉變成麥溪鲩；如把麥溪鲩放到别的魚塘，它們便退化為普通鲩魚。

　　麥溪鲩的烹饪方法主要以清蒸為主，如欲保持原汁原味，切忌放姜蔥和醬油，隻需放入少許食鹽、生油和陳皮絲即可，有肉質嫩滑、清甜、甘香而無腥味之感。

　　麥溪鯉的特點是頭、嘴特别細小，聳膊，魚身兩側有金星，鱗銀白，煮熟後縮成小粒，肉質肥嫩似雞，蜜味，甘香可口，食後耐人尋味，是出口特産。文慶鯉以肥美甘香而馳名，麥溪鯉則以蜜味嫩滑而飲譽。

　　竹篙粉

　　竹篙粉，是肇慶市德慶縣頗具特色的漢族傳統小吃。德慶香山泉水清冽，所制河粉柔韌爽口，地理位置獨特，所出簕竹品正性涼，河粉放于竹篙挂晾，二者結合，竹篙粉便具有了可口清熱的特點，再加上獨特的芡汁，美味爽口。

　　封開杏花雞

　　杏花雞得名于肇慶封開杏花鎮。由于當地農民将其放養于溪邊竹林下，或山上松樹下，常以野草蟲蟻喂食，杏花雞肌肉豐滿，脂肪分布均勻，可通過燒、焖、炒、蒸、炖、煲、鹽焗等烹饪方法制作成各式美味佳肴。

　　其中，以杏花白切雞做法為最佳。将雞宰好洗幹淨後，置于攝氏90度微沸的開水中浸熟，皮呈金黃色，油光閃亮，吃起來清、鮮、甜、爽。

　　封開羅董牛肉

　　每年十一月北風起，羅董人就開始把黃牛肉挂在自己屋檐，自然風幹，制作出來的牛肉幹齒頰留香。

　　廣甯筍宴

　　廣甯是著名的“中國竹子之鄉”，共有200多種竹子，可食用的竹筍亦有多種。其中，以文筍、苦筍和甜筍“三筍最為”聞名，鮮吃纖維細嫩、肉厚多汁；曬幹後其風味更為獨特。

　　廣甯雲吞

　　廣甯雲吞特别之處在于皮爽肉滑，又脆又香。廣甯雲吞皮是全蛋皮，蛋皮顯微黃色，爽口的口感，夾起來不軟爛也不坨，剛出鍋的雲吞皮最爽口，甚至于彈牙都不為過。

　　懷集崗坪切粉

　　崗坪切粉以當地出産的優質稻米為原料，以傳統的工藝精心制作，以其優質爽口、軟滑薄韌、濃郁甜香的獨特風味揚名古今。

　　懷集橋頭石山羊

　　由于長期的放養，且受益于山中豐富無污染的天然食物以及良好的氣候條件，橋頭石山羊體重适中、體質健壯、肉質鮮紅細嫩，有光澤彈性、少膻味、煮沸後肉熟而不爛、入口清甜、鮮美可口。

　　【記者】藍單

　　【來源】部分綜合: 肇慶發布 肇慶西江網 多彩肇慶

　　【作者】 藍單

　　【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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