1、制作中對水質、水量、水溫、稀、淡、濃、稠、寬、淺等向來注重講究,通過對水的掌握控制,制作出的菜肴色、香、味、形、質俱佳。
2、火候講究文火、武火、大火、微火、明火、暗火、餘火等,在烹制的每一環節中,掌握工序環節需要的火候,是湘廚合格的基本功。
3、調味手段多樣,利用加熱前調味、加熱中調味、烹饪後調味,并利用刀工切割大小厚薄緻使味滲透、覆蓋一緻而達到受味均勻。
4、在制作中,對不同食材、不同菜肴、不同烹制方法采用不同的刀法,使菜肴産生不同形狀特點,随料而變、随菜而變、随宴而變,刀法有幾十種之多。
5、講究配合,量、質、色,味、形的配合,使人産生強烈的美感和食欲。
6、對各種原料都能善于發現利用,由于湖南地貌結構不同,地土特産不盡相同,各地區都能善用本地的土特原料作為烹調原料。
7、湘菜幾千年的曆史沿革,十分重視菜肴的盛器裝盤,包括瓷、陶、漆、木、竹、玻璃等名目繁多、造形各異的種類,大小花色不同的碟、盤、碗、缽、勺甚至竹簡、荷葉,給湘菜增添精雅、質樸、粗犷、古樸、自然、大方的無限魅力和品位。
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