米酒長黑毛是因為米酒在糖化過程中根黴菌繁殖過于旺盛造成的,也是黴菌的菌絲。在米酒發酵的過程中,主要有兩個過程:糖化過程和酒化過程,這兩個過程做工的主力分别是根黴菌和酵母菌。根黴菌可以将糯米中的澱粉分解成葡萄糖,完成整個糖化過程;酵母菌可以将生成的葡萄糖進而分解成酒精和水,完成整個酒化過程。這兩者産生的比例要在合理的範圍之内,否則就可能導緻長黑毛、米酒變酸的情況。
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