在烤肉時肉中的脂肪燃燒碳化的過程中,油脂分子的化學鍵重組,形成較多的芳香烴,同時變為氣态散布在空氣中,因此人們可以聞到更多的香味。炖肉雖然也會形成一些芳香烴,但是多會溶于水中或醬汁組合而成的液體中,所以不會有較多此類香味。
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