用熱水。 隻用涼水和面被稱之為死面,面皮較為筋道偏硬,适合做水餃、手擀面、燒麥、鍋貼等等面食,但手抓餅屬于家常油餅面食,要面皮稍微柔軟一些,宜采取熱水和面,即燙面或半燙面的方式和面。
如: 燙面就是用80-100度的開水和面,邊倒水邊用筷子攪拌,攪成面絮之後,放涼到不燙手的溫度的時候再下手和成面團,适合用來做蒸餃、油炸糕、烙餅等等,用燙面烙出來的餅非常的柔軟,而且涼了也不會硬。 半燙面就是一半面粉用開水和面,另外一半用涼水和面,然後揉在一起,半燙面既有燙面的柔軟又有涼水和面的筋性,非常适合用來烙家常油餅,既柔軟又勁道,非常的好吃。
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